【菜品来源】国家级非物质文化遗产孔府菜烹饪技艺代表性传承人彭文瑜先生口述。

【主要原料】主料：水发鱼皮500克。配料：冬笋50克，熟火腿50克，大块拆骨肉50克，水发金钱香菇 100克。调料：料酒 60克，酱油 60克，高汤 500克，细盐 8克，花椒油50克，葱段10克，姜片6克。

【制作方法】将鱼皮切成条状，用开水氽过；冬笋、火腿、拆骨肉和香菇也切成条状；将冬笋、香菇入热开水一汆捞出。锅内加入适量植物油，加热后下葱、姜、炒至放香，烹入料酒、酱油，待有香味时，将主、辅料一起倒入，翻炒片刻，加入高汤，佐料调味，勾流水芡，淋上花椒油，出锅装盘即可。

【保健作用】烧鱼皮杂拌，是采用明亮肉厚之优质鱼皮烹制而成，鱼皮柔滑，辅料鲜嫩，清新淡雅，适口宜人，是孔府宴中行件菜之一。

菜中的主料鱼皮，有海鱼皮和淡水鱼皮之分，此菜所用为海鱼皮。海鱼皮是对多种鲨鱼或鳐的皮经加工晒干后成品的统称，俗称“鲨鱼皮”，以体厚身干，皮上无肉，洁净无虫伤者为好。鱼皮具有胶质，营养和经济价值较高。

中医认为，鱼皮味甘咸，性平。具有滋补功效。《名医别录》将鱼皮作为药物收载，对其性味、功效有较深的认识。《新唐书》记载，鱼皮已作为贡品应用。鱼皮常用于筵席，作为主菜，仅次于鱼肚。《随息居饮食谱》认为能“解诸鱼毒，杀虫，愈虚劳”。

现代研究认为，鱼皮富有胶质，内含大量的胶体蛋白、黏液及脂肪，食用价值较高。鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及黏多糖的成分，是女士养颜护肤美容的保健佳品。近年医学研究发现，鱼皮中的白细胞素有一定的杀菌、抗肿瘤作用。鱼皮具有较好的滋补功效，对胃病、肺病有一定的疗效。

菜中的配料冬笋即竹笋，营养价值丰富。其详细养生保健作用见“芙蓉燕窝”菜品中。

菜中的配料火腿性温，味甘，咸。营养成分丰富，详见“蜜汁火腿”菜品中。

菜中的配料大块拆骨肉，就是猪肋骨间的瘦肉，为猪肉中较好的部位，营养丰富。其养生保健作用见“四喜丸子”菜品中。

菜中的配料金钱香菇，又称冬菇，各地的叫法不同。中医认为，香菇性味甘平，归肝、肾和胃经。具有扶正补虚、健脾开胃、祛风透疹、化痰理气、解毒、抗肿瘤的作用。对气血亏虚、不耐劳作等比较适宜。其更多的养生保健作用见“鱼唇扒鱼皮”菜品中。

综上所述，此菜以鱼皮为主料，配以冬笋、火腿、拆骨肉、香菇红烧杂拌，鱼皮柔滑，辅料鲜嫩，清新淡雅，适口宜人，是一道营养丰富的养生保健菜品。该菜品食材易得，价格适中，制作简单，有条件的朋友可以尝试制作食用。

【注意事项】

鱼皮在食用前，应先用 70℃的温水浸泡 30分钟后，待鱼皮肥厚，用刷子刷去皮层上的沙质，然后再放在40℃温水锅中泡2小时，取出再用清水浸发。                                                             （供稿：孔凡吉  朱传伟  彭文瑜  郭姝君  张彦玲  审核：王永良   张杰）