【菜品来源】《中国孔府菜谱》。

【主要原料】主料：净鲇鱼肉150克。配料：水发海参5克，水发玉兰片5克，水发海米5克，南荠1个，冬菇5克，火腿5克，熟芸豆5克，蛋黄糕5克，肥肉膘25克。调料：料酒25克，鸡蛋清2个，精盐2.5克，高汤150克，花椒油50克，酱油5克，湿淀粉5克。

【制作方法】将净鲇鱼肉和肥肉膘剁成细泥，加蛋清 2个、高汤 50克、精盐 1.5克、料酒10克搅成鱼料子备用。将海参、南荠、冬菇、玉兰片、海米、火腿、熟芸豆、蛋黄糕均切成0.6厘米见方的丁，用开水汆过，控干水分，掺入鱼料子内搅匀。取汤勺置火眼上，加入清水烧至80°C时，将鱼料子制成直径约三厘米的鱼丸，用漏勺舀入勺内，约7分钟后捞出，冷水过凉，控水备用。炒勺置火眼上，放入花椒油，烧至五成热，加高汤、酱油、鱼丸及余下的料酒、精盐，烧开5分钟后，用湿淀粉勾芡，盛入盘内即成。

【保健作用】菜中的主料鲇鱼，又称胡子鲢、黏鱼、塘虱鱼，其特征是周身无鳞，身体表面多黏液，头扁口阔，上下颌有四根胡须。

鲇鱼之所以能在餐桌上如此受大家欢迎，是因其营养价值高。中医认为，鲇鱼味甘、性温，归胃、膀胱经。鲇鱼是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中益气、健脾开胃、利尿通淋的作用，是妇女产后食疗滋补的必选食物。《随息居饮食谱》记载其：“甘温，微毒。利小便，疗水肿。”

鲇鱼肉质细嫩，是名贵的营养食材，早在史书中就有记载，如《食经》谓：“主虚损不足，令人皮肤肥美。”鲇鱼可以和鱼翅、野生甲鱼相媲美，它的食疗作用和药用价值是其他鱼类所不具备的，独特的强筋壮骨和益寿作用是它的亮点。鲇鱼肉质细嫩、美味浓郁、刺少、开胃、易消化，特别适合老人和儿童，对体质虚弱、营养不良之人也有较好的食疗作用。

现代研究认为，鲇鱼是一种营养丰富、味道鲜美的水产品，价格相对便宜。富含卵磷脂、蛋白质、人体必需氨基酸、钙、磷、锌、镁、铁、碘等营养成分。鲇鱼所含的蛋白质易被人体吸收、利用，其丰富的磷脂能健脑益智，钙、磷、锌等营养元素是人体骨细胞代谢的主要成分。所以适当吃鲇鱼，既能解除人体疲乏又能增添活力，而且价廉味美。

鲇鱼的养生保健验方介绍：

①水肿：鲇鱼 1条，香菜 200克，香油适量。将鲇鱼剖腹去内脏，把香菜纳入鱼腹中，加水炖食（不加盐），香油调味，连续服用。

②乳汁不足：鲇鱼1条，熬汤，以鲇鱼汤煮鸡蛋，连续服用。

③黑豆炖鲇鱼：取鲇鱼 1条，宰杀后，除去鱼鳃及内脏，不去头，洗净并沥干水分，切成段。用黑豆50克，清水中浸4～5个小时后，取出沥干水分。热锅中加少量油，下鲇鱼段，稍炒后加料酒、姜、葱、大蒜、黑豆及水适量，小火慢炖至黑豆酥烂，加入盐、味精、胡椒等调味，佐餐食用。能益气养血，补肾固精。可用于肾虚腰痛等患者的养生保健。

菜中的配料水发海参，是由干海参用水泡发而成。此菜配以海参，主要是增加菜品的营养价值和鲜香程度。海参的详细养生保健作用见“竹影海参”菜品中。

菜中的配料水发玉兰片，是将春笋或者冬笋切片后进行干燥而成的菜品。之所以叫作玉兰片，是因为经过干燥过后的笋干形状就像是玉兰花一样。玉兰片在烹饪的时候，一般需要将其进行泡发，然后烧着吃或者炒着吃，味道非常的鲜美。其详细养生保健作用见“一卵孵双凤”菜品中。

菜中的配料水发海米，营养价值丰富。中医认为，海米味甘、咸、性温，具有补肾壮阳、理气开胃之功效。其详细养生保健作用见“海米白菜”菜品中。

菜中的配料南荠，又称荸荠、马蹄，是一种很好的药食两用菜品。其详细养生保健作用见“炒软鸡片”菜品中。

菜中的配料冬菇就是香菇，是人们经常食用的一种菌类食材。各地的叫法不同。其详细养生保健作用见“鱼唇扒鱼皮”菜品中。

菜中的配料火腿性温，营养成分丰富，其详细的营养价值及保健作用见“蜜汁火腿”菜品中。

菜中的配料熟芸豆营养丰富，蛋白质、钙、铁、B族维生素等含量都很高，多吃有益于身体健康，深受人们的喜爱。其详细养生保健作用见“海米烧芸豆”菜品中。

菜中的配料蛋黄糕，是由鸡蛋黄加工烤制而成，营养丰富。

蛋黄即鸡蛋内部发黄的部分。鸡蛋的蛋白质集中在蛋清和蛋膜部分，其余营养物质集中在蛋黄部分。蛋黄中含有丰富的脂肪，包括中性脂肪、卵磷脂、胆固醇等，也含有丰富的钙、磷、铁等矿物质，同时含有丰富的蛋白质，而且是高生物价的蛋白质，含有丰富的维生素，其中以维生素A、维生素D、维生素B最多。蛋黄中的卵磷脂被人体消化后可以释放出胆碱，胆碱通过血液到达大脑，可以避免智力衰退，增强记忆力。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞再生，还可提高人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强免疫力。鸡蛋中的卵黄素、叶黄素和玉米黄素等，是人体所需要的矿物质。蛋黄颜色为深黄色的，正是叶黄素和玉米黄素的来源。蛋黄的颜色越黄，对眼睛健康越有好处。

少儿、青少年、孕妇和营养不良的人群应适量食用鸡蛋黄。

菜中的配料肥肉膘为猪的脂肪层，是人们常用的肉类食材。中医认为，其性平味甘。具有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效。主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。其详细养生保健作用见“扒瓤海参”菜品中。

综上所述，此菜以鲇鱼肉为主料，配以海参、海米、火腿、肥肉膘之鲜香，玉兰片、南荠、冬菇、芸豆、黄蛋糕等素菜烹制，红、黄、绿、黑相间，荤素搭配，色彩分明，鲜香软嫩，香而不腻，清淡爽口。是孔府宴席的行件菜之一，也是老幼皆宜的养生保健菜品。

该菜品食材易得，价格相对低廉，制作过程简单易行，适合推广应用。

【注意事项】

鲇鱼药食俱佳，以炖煮最宜；仲春和仲夏之间为最佳食用季节，一般人均可食用。因其性温，具有发性，故皮肤病、疮疡脓肿以及对鱼虾过敏的人不宜食用。《随息居饮食谱》：“鲇鱼，甘温，微毒。痔血、肛痛，不宜多食。余病悉忌。”

鲇鱼子有毒，必须经过较长时间的烧煮才可食用，否则会引起中毒，出现腹痛和腹泻。鲇鱼也不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉、野猪肉、野鸡、中药荆芥同食。《本草纲目》：“鲇鱼反荆芥。”

                                       （供稿：孔凡吉  朱传伟  彭文瑜  郭姝君  张彦玲  编辑：王永良   张杰）