【菜品来源】《中国孔府菜谱》。

【主要原料】主料：鲜大虾500克。配料：香菜2.5克。调料：鸡蛋清3个，葱段10克，姜片5克，花椒1克，精盐10克，料酒10克，干淀粉25克，猪大油500克（约耗50克）。

【制作方法】将鲜大虾洗净，去头，剥去外壳留尾（尾部两节不剥外壳），用竹签串成串（每串四五个），尾部要排列整齐，加葱、姜、花椒、料酒、精盐腌渍 10 分钟左右取出，拣去葱、姜、花椒备用。将洗净的香菜截成8厘米的段，铺在盘内备用；将蛋清打成雪丽糊，加淀粉调匀备用。炒勺内加入猪大油，烧至六成热时，手提虾尾（成串）蘸糊（尾不蘸糊），入油内炸熟捞出，抽去竹签，摆在铺有香菜的盘内呈菊花状即成。

【保健作用】此菜红、白分明，软嫩鲜香，形如秋菊傲霜，故名。

菜中的主料大虾是一种具有很高经济价值和营养价值的淡水产品，主要食用部位是虾仁。中医认为，其性温，味甘、咸，归肝、脾、肾经。具有补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰的功效。适合肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、身体虚弱和神经衰弱等患者食用。《随息居饮食谱》记载其：“甘温，微毒。通督壮阳，吐风痰，下乳汁，补胃气，拓痘疮，消鳖瘕，敷丹毒。多食发风动疾，生食尤甚。患者忌之。海虾性味相同，大小不一、产东洋者尤佳。盐渍暴干，乃不发病。名式甚夥，厥味皆鲜。开胃化痰，患者可食。其子可腌、可暴，味亦鲜美。”

现代研究认为，虾仁营养丰富，含有丰富的蛋白质，是鱼、蛋、奶所含蛋白质的几倍甚至十几倍，为营养均衡的蛋白质来源。另外，虾仁含有甘氨酸，这种氨基酸的含量越高，虾仁的甜味就越高。

虾仁能增强人体的免疫力和性功能，补肾壮阳，抗早衰，适宜于肾虚阳痿、畏寒、体倦、腰膝酸痛等病症的养生保健。

虾仁有镇静作用，常用来治疗神经衰弱，植物神经功能紊乱诸症。虾仁可以为大脑提供高营养的美味食品，经常食用能使人长时间保持精力集中。

虾仁含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。

虾仁的补虚通乳作用较强，且富含磷、钙，对小儿、孕妇尤有补益功效。如果妇女产后体虚，乳汁少或无乳汁，可经常服用。

虾仁营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食疗佳品。

虾仁富含虾青素，就是表面红颜色的成分。虾青素是目前发现的最强的一种抗氧化剂，颜色越深说明虾青素含量越高。虾青素广泛应用在化妆品、食品添加剂、以及药品中。日本大阪大学的科学家发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。

菜中的配料香菜，又名芫荽、胡荽、香荽等，为伞形科芫荽属一年生草本植物，其嫩茎和鲜叶有种特殊的香味，常被用作菜肴的点缀、提味之品。

现代研究认为，香菜营养丰富，主要含有蛋白质、维生素C、脂肪、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E、膳食纤维、烟酸等，还含有挥发油和挥发性香味物质，如黄酮甙、芳樟醇、正癸醛、甘露糖醇等，香菜的特殊香味就是源于这些成分，它们具有开胃醒脾、促进消化的功效。烹饪时加入一些香菜，既能去除肉类的膻腥味，还能让菜品更鲜香。

中医认为，香菜味辛、性温，归肺、胃经。功能发表透疹，开胃消食。《嘉祐本草》记载其“拔四肢热，止头痛，疗痧疹，豌豆疮不出，作酒喷之，立出”。《本草纲目》记载：“胡荽辛温香窜，内通心脾，外达四肢，能辟一切不正之气”。《随息居饮食谱》记载其：“辛温。散寒，辟邪解秽，杀虫止痈，下气通肠，杀鱼腥，发痘疹。”

用于麻疹不透，香菜辛温香散，能发表散寒，透疹外达，对风寒束表，疹发不畅，或疹出而又复隐者较为适宜，可单用煎汤局部熏洗，或配伍其他解表透疹药同用。

香菜香气独特，可用于健脾开胃，食用后可促进肠胃蠕动，提高消化功能，令食欲增加，对胃口不好、食欲不振的人非常好。

香菜属于辛香菜，可用于驱寒发汗，能促进血液循环，解表发汗，脾胃虚寒的人食用香菜有助于暖胃散寒、缓解胃腹冷痛，对风寒感冒、畏寒、鼻塞无汗等症有很好的养生保健作用。

香菜中的挥发性油有通鼻之效，可缓解鼻塞。因感冒或受凉引起的鼻塞，可以用香菜煮水或者食用香菜粥来缓解症状。

香菜之所以获得香菜的美名，是因为它含有多种挥发油和挥发性香味成分，而这些成分既可以去除肉食中的膻腥味，又能提升食物本身的鲜香味，还可以解腻刺激食欲。

经常食用香菜可以清除血液中的有害物质，抑制体内和肾脏中铅积累，帮助身体排出铅。同时，香菜有利尿的作用，可以预防膀胱炎症，保护肾脏健康。

总之，此菜以鲜大青虾为主料，配以香菜精心烹制，红白相间，形似菊花，造型完美，色彩缤纷，清淡素雅，品味鲜美，营养丰富。既是美味佳肴，又是观赏的艺术品。此菜含有丰富的蛋白质和人体必需的氨基酸，含有多种维生素及无机盐类，适合各年龄段的人食用。

【注意事项】

虾仁性温，具有发性，素有宿疾及正值上火之时不宜食虾；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾；患有皮肤疥癣者忌食。

不能大量吃虾，因为虾中含有大量蛋白质，蛋白质食用过多会引起腹胀、腹泻等消化不良症状。虾仁不宜与维生素C一起吃，也不宜喝一些含维生素C比较丰富的果汁如橙汁等，或者是吃含维生素C比较丰富的水果，以免引起中毒。虾仁不能与菠菜、葡萄等含草酸类食物一起吃，否则会使虾中的钙质与草酸结合，生成不溶于水的草酸钙沉淀，久而久之会形成结石。在吃虾的时候最好不要喝啤酒，以免引起或加重腹痛、腹泻的症状。

香菜性温，患有口臭、狐臭、严重龋齿、胃溃疡、生疮者应当少吃；麻疹已透或虽未透出而热毒壅滞者不宜食用。

                                         （供稿：孔凡吉  朱传伟  彭文瑜  郭姝君  张彦玲  编辑：王永良   张杰）