【菜品来源】《中国孔府菜谱》。

【主要原料】主料：鲫鱼1条约500克。配料：鸡蛋清6个。调料：高汤200克，料酒25克，精盐3克。

【制作方法】将鲫鱼刮鳞、去腮，去除内脏与黑衣洗净，加入料酒（10 克）、精盐（2克）腌渍5分钟后放入鱼盘内。将鸡蛋清打入碗内，加高汤、料酒、精盐搅拌均匀，倒入鱼盘内，上笼慢火蒸约15分钟，出笼后原盘上席。

【保健作用】菜中的主料鲫鱼，又名鲋鱼，是我国著名的淡水鱼类之一。中医认为，鲫鱼性平、温、味甘，入胃、肾经。具有补中益气、健脾和胃、养血通乳、除湿利水的作用。适用于脾胃虚弱、少食乏力、呕吐或腹泻、脾虚水肿、小便不利、气血虚弱、乳汁不通、便血、痔疮出血、臃肿、溃疡等症。《随息居饮食谱》记载其：“甘平。开胃，调气，生津，运食，和营，息风，清热，杀虫解热，散肿愈疮，止痢，止疼，消疳，消痔。大而雄者胜。宜蒸煮食之。外感邪盛时勿食，嫌其补也。余无所忌。煎食则动火。痔血，鲫鱼常作羹食。酒积下血，酒煮鲫鱼常食。浸淫疮，生鲫鱼切片，捣贴，频易。”

鲫鱼清蒸或煮汤营养效果最佳，若经煎炸则食疗功效会大大降低。鲫鱼豆腐汤是冬季鲫鱼最佳吃法之一。民间常给产妇炖食鲫鱼汤，既可以补虚，又有通乳催奶的作用，非常值得推广。

现代研究认为，鲫鱼含有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素 A、B 族维生素、尼克酸等。鲫鱼所含的优质蛋白质、氨基酸种类齐全，易于消化吸收，是肝肾疾病，心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源，常食可增强抗病能力，肝炎、肾炎、高血压、心脏病，慢性支气管炎等疾病患者 鲫鱼可经常食用。鲫鱼汤对产后孕妇的好处也很多，既能催乳、下乳，又能促进产妇身体的恢复。鲫鱼所含的蛋白质对增进肌肤的弹力、缓解精神压力、睡眠不足等精神因素导致的早期皱纹有奇特的作用。

鲫鱼含有少量的脂肪，多由不饱和脂肪酸组成。鲫鱼和其他淡水鱼比较，含糖量较高，大部分由多糖组成。鲫鱼含有丰富的营养元素，尤其钙、磷、钾、镁含量较高。

鲫鱼的头部含有丰富的卵磷脂，对维护大脑营养，增强记忆颇有好处。

鲤鱼肉中含钾离子丰富，常吃鲫鱼可防治低钾血症，增加肌肉强度，与中医的“脾主肌肉四肢”的健脾作用是一致的。

鲫鱼肉中含有很多水溶性蛋白质、蛋白酶和人体所需的各种氨基酸。鱼油中含有大量维生素A和不饱和脂肪酸等，这些物质均可影响心血管功能，降低血液黏稠度，促进血液循环，常食鲫鱼对心血管疾病患者有很好的养生保健作用。鲫鱼含动物蛋白和不饱和脂肪酸，常吃鲫鱼不仅能健身，还能减少肥胖，有助于降血压和降血脂，使人延年益寿。

菜中的配料鸡蛋清是鸡蛋的蛋清部分，是人们日常生活中的常用营养食品。其详细养生保健作用见“扒瓤海参”菜品中。

总之，此菜用鲫鱼与鸡蛋清同蒸，肉质软嫩，富有营养，鲜香适口，是一道很好的益气养血、健脾和胃的养生保健菜品。该菜品制作简单，易学易做，适宜推广应用。

【注意事项】

鲫鱼细刺较多，老年人和儿童食用时需缓慢进食，并耐心剔除鱼刺。肝硬化、出血性疾病、结核病、痛风病患者不宜服用。

鲫鱼不宜和大蒜同服：大蒜忌与鲫鱼同食，会伤身体。鲫鱼可补阴血、通血脉、补虚，还有益气健胃、利水消肿、清热解毒、通络下乳、祛风湿病痛等功效。同大蒜一起食用会导致胃肠痉挛。

鲫鱼不宜和麦冬同服：麦冬为养阴生津、清化痰热之药；鲫鱼能利水消肿。服用麦冬者，多为肺肾之阴不足，意在滋养阴液，鲤鱼、鲫鱼则利水消肿，与麦冬功能相悖。

鲫鱼不宜和猪肝同服：同食具有刺激作用，疮痈热病者忌食。鲫鱼性温味甘，具有益气健脾、清热解毒、利水消肿、通脉下乳之功效。猪肝与鲫鱼不合，如将二者混合烹调或配炒，会产生一些不利因素，食用后会引起一些不良反应，比如容易产生痈疽等。

鲫鱼不宜和沙参同服：沙参具有养胃生津、润肺止咳等作用，可用于肺热燥咳、虚痨久咳、阴虚肺热、热病伤津、舌干口渴、内热消渴等病症。服用沙参时，不宜同时食用鲫鱼，同食会引起不良反应。

鲫鱼不宜和砂糖同服：因砂糖含有多种酶类（淀粉酶、蛋白分解酶、脂化酶等），与鲫鱼同煮（烹）食，与鱼肉中的酶及活性物质发生复杂的化学反应，对健康不利。

鲫鱼不宜和鸡肉同服：《本草纲目》中记载：“鲫鱼同猪肝、鸡肉、雉肉、鹿肉、猴肉食生痈疽。”一般而言，鱼类与禽类大多不宜共食，以免引起不良反应。

鲫鱼不宜和蜂蜜同服：蜂蜜是一种天然食品，味道甜蜜，所含的单糖，不需要经消化就可以被吸收，对妇、幼特别是老人更具有良好的保健作用，因而被称为“老人的牛奶”。蜂蜜和鲫鱼同食会中毒，可用黑豆、甘草解毒。

                                            （供稿：孔凡吉  朱传伟  彭文瑜  郭姝君  张彦玲  编辑：王永良   张杰）