【菜品来源】《中国孔府菜谱》。

【主要原料】主料：精桂鱼肉150克。配料：鸡里脊75克，肥肉膘10克。调料：鸡蛋清 1个，鸡蛋黄 2个，料酒 15克，精盐 2克，葱椒 2.5克，干淀粉 25克，植物油 500克（约耗75克）。

【制作方法】将鸡里脊肉剔去筋，与肥肉膘剁成细泥，加蛋黄、葱椒、料酒（10克）、精盐（1.5克），搅拌成鸡料子备用。把蛋清和干淀粉置一碗内和成糊。将鱼肉片成长约6厘米、宽约4厘米、厚约0.3厘米的片，加余下的料酒、精盐，腌渍3分钟取出；将鸡料子放在鱼片上，卷成1.6厘米粗的卷备用。炒勺内加入植物油，烧至六成热时，将鱼卷蘸蛋清糊，逐个入炒勺炸熟捞出；炒勺内油至九成热时，再将鱼卷投入一促，至杏黄色捞出沥油，摆入盘内即成。

【保健作用】菜中的主料桂鱼具有较高的营养价值。中医认为，桂鱼味甘、性平、无毒，归脾、胃经。具有补气血、益脾胃的功效。其更多的养生保健作用见“炸熘桂鱼”菜品中。

菜中的配料鸡里脊就是鸡的脊椎骨两侧的嫩肉，只有很小的一块，特别鲜嫩，营养丰富，在我们饮食中是比较常见的肉类。其详细养生保健作用见“阳关三叠”菜品中。

菜中的配料肥肉膘为猪的脂肪层，具有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效。

其更多的养生保健作用见“扒瓤海参”菜品中菜中的配料鸡蛋清，是众所周知的常用营养食品。鸡蛋清也被称为蛋白或蛋清，是鸡蛋里围绕蛋黄的透明液体部分。其详细养生保健作用见“扒瓤海参”菜品中。

总之，此菜以桂鱼为主料，配以鸡里脊、肥肉膘、鸡蛋清加工炸制，其颜色杏黄，外焦内嫩，口味鲜咸，营养丰富。富含各种维生素和微量元素及多种氨基酸，为低脂高蛋白食品，有补益脾肾，强身健体作用，既有益于青少年智力发育，又有益于中老年增补钙、磷、钾的需要，是孔府宴中的名贵佳肴，也是人人喜爱的美味佳肴。不足之处是桂鱼价格偏贵，非一般人群所常食，有条件的朋友可以尝试制作食用。

【注意事项】

菜中的葱椒为烹饪专业术语，由大葱和花椒按照 1∶1的比例配制而成。详见“葱椒腰穗”菜品中。

                                         （供稿：孔凡吉  朱传伟  彭文瑜  郭姝君  张彦玲  审核：王永良   张杰）