【菜品来源】《中国孔府菜谱》。

【主要原料】白鲢鱼1条约1500克。配料：肥肉膘50克。调料：料酒100克，精盐4克，葱段5克，姜片5克，花椒10粒，香糟15克。

【制作方法】将白鲢鱼刮去鱼鳞，取出内脏，冲洗干净，去头、尾、翅尖，修成 750克重的中段，两面打十字花刀，放在鱼盘内，加料酒、精盐、葱、姜、花椒腌渍15分钟左右。

将肥肉膘切成长4厘米、宽 1.5厘米、厚 0.2厘米的片放于鱼身，香糟用刀剁碎，加料酒调开，淋浇在鱼身上，上笼蒸25分钟取出，挑出葱、姜、花椒、肥肉膘即成。

【保健作用】糟蒸白鲢是用香糟与白鲢鱼调味蒸制而成，具有浓郁的糟香气味，质地软嫩鲜美。是孔府家常菜之一。

菜中的主料白鲢是人们日常生活中经常食用的鱼类食材。通常所说的白鲢是指的鲢鳙鱼，鲢鳙有两种，一种是鲢鱼，鳞片雪白细腻，另一种是鳙鱼，鳞片呈花斑状，两种鱼长得很像，头大嘴大，属于滤食性鱼类，其肉质偏粗糙。而孔府菜所使用的鲢鱼指的是翘嘴，翘嘴学名翘嘴红鲌，体型比较大，身体细长，呈柳叶形，头后背部隆起，因其鳞片亦呈雪白细腻之状，故人们又将其称为鲢鱼。翘嘴行动迅速且善于跳跃，性格比较暴躁，是一种肉食性鱼类，其肉质细嫩，口感较好。

翘嘴鱼肉质细腻，味道鲜美，营养价值及是药用价值较高，适当的食用可以提升个人的免疫力。中医认为，翘嘴肉性味甘、温，有补益脑髓、开胃健脾、利水消肿之功效。

对消瘦、浮肿、产后抽筋等症有很好的食疗保健作用。尤其是鱼脑，是不可多得的强健滋补品。

调料中的香糟主产于上海、杭州、绍兴、福建闽清一带。是由生产黄酒的酒糟加工而成。香糟香味浓厚，含有 8% 左右的酒精，有与醇黄酒同样的调味作用。以香糟为调料糟制的菜肴有其独特的风味。福建闽菜中好多菜肴就以此闻名，上海、杭州、绍兴、苏州等地的菜肴也多有使用。

香糟可分白糟和红糟两类：白糟为绍兴黄酒的酒糟加工而成；红糟是福建的特产，为了专门生产这种产品，在酿酒时就需加入 5% 的天然红曲米。香糟能增加菜肴的特色香味，在烹调中应用很广，烧菜、熘菜、爆菜、炝菜等均可使用。山东亦有专门生产的香糟，是用新鲜的墨黍米黄酒酒糟加15%～20%炒熟的麦麸及2%～3%的五香粉制成，香味特殊。

香糟常用于制作香糟扣肉、糟毛豆、糟鸡、糟虾、糟素鸡、糟肚子、糟凤爪、糟猪爪、糟带鱼等。

菜中的配料肥猪肉膘为猪的脂肪层。中医认为，其性平味甘。具有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效。其详细养生保健作用见“扒瓤海参”菜品中。

总之，此菜以鲢鱼为主料，配以肥肉膘、香糟等加工蒸制，使菜品香气浓郁，质地软嫩，味道鲜美，营养丰富，是老幼皆宜的养生保健菜品。菜品食材易得，制作简单，容易掌握，适宜推广应用。

【注意事项】

鲢鱼性温，具有发性，脾胃蕴热者不宜食用；瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者应忌食。

清洗鲢鱼的时候，一定要将鱼肝清除掉，因为其中含有毒性物质。鲢鱼适合烧、炖、清蒸、油浸等烹调方法，尤以清蒸、油浸最能体现出鲢鱼清淡、鲜香的特点。

巧去鱼腥味：将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除去鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美；鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味；吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。

                                        （供稿：孔凡吉  朱传伟  彭文瑜  郭姝君  张彦玲  审核：王永良   张杰）