豆豉烧桂鱼——“孔府菜与养生保健”科普知识之二十四

日期:2025-07-02 11:20 浏览: 来源:曲阜市卫生健康局

【菜品来源】《中国孔府菜谱》。

【主要原料】主料:桂鱼 1 条约 1250 克。配料:嫩豆腐 250 克。调料:西瓜豆豉 75克,葱段15克,姜片15克,蒜片1克,料酒10克,花椒10余粒,酱油5克,植物油750克,高汤500克,湿淀粉5克。

【制作方法】先将桂鱼刮掉鳞、剁翅尖,从口中取出内脏,冲洗干净,放入开水内一烫取出,刮去黑皮斑呈白色,再将下巴划开,用线绳将鱼嘴扎好,两面打坡刀,加料酒5克、酱油2克腌渍入味;豆腐切成火柴盒形方块。炒勺内加入植物油适量,烧至八成热时将鱼放入一促,捞出沥油,放在锅垫上,两边围放豆腐,放入锅内。炒勺内放入植物油,烧至六成热时放入花椒粒炸成老金黄色捞出;再以葱段、姜片、蒜片、豆豉爆锅,依次加入高汤、料酒、酱油,烧开倒入鱼锅内。将锅上火慢火煨半小时。提出锅垫,用平盘托着将鱼和豆腐扣入鱼盘内,揭去锅垫,解掉捆鱼嘴的绳子;锅内原汁用湿淀粉勾成流水芡,浇在鱼身上即成。

【保健作用】菜中的主料桂鱼,肉质细嫩,刺少而肉多,其肉呈瓣状,味道鲜美,营养丰富,为鱼中佳品,是孔府菜常用鱼类食材。其养生保健作用见“炸熘桂鱼”菜品中。

菜中的配料嫩豆腐是由大豆加工而成,是中国大众化的菜肴,也是理想的养生保健食品。其营养价值可与牛奶媲美。祖国医学认为,豆腐具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。对赤眼、消渴、休息痢,有解硫黄、解酒毒有辅助食疗作用。其详细养生保健作用见“一品豆腐”菜品中。

菜中的调料西瓜豆豉,是以精选的黄豆、面粉、西瓜为原料,利用天然黄曲、西瓜瓤汁拌醅,经天然发酵酿制而成。西瓜豆豉既有豆酱之芳香,亦存西瓜之甜爽,气味醇香,柔和爽口,后味绵长,酯香、酱香感浓厚,为上乘调味佳品,深受人们欢迎。

中医认为,西瓜酱味甘、性平、微寒,入心、脾、胃、大肠、膀胱经。具有健脾宽中,润燥消水、清热解暑、生津止渴、利尿除烦的功效,可用于疳积泻痢、腹胀羸瘦、胸膈气壅、满闷不舒、小便不利、口鼻生疮、夏季中暑、解酒毒等症的养生保健。

现代研究认为,西瓜酱营养丰富,富含葡萄糖、苹果酸、果糖、蛋白质、氨基酸、番茄素及丰富的维生素C等物质。能降低血脂,软化血管,调节胃肠功能及胰岛素水平等功能。是心血管疾病、高血压、胃肠道不适等患者的养生保健食材。一般人均可食用。尤适宜高血压、急慢性肾炎、胆囊炎、高热不退患者的养生保健。

总之,此菜以微山湖桂鱼为主料,配以嫩豆腐烹制,加上西瓜豆豉等调料的作用,使菜品色泽红润,桂鱼鲜嫩,豆豉甘香。既能清利湿热,又能健脾和胃。成为孔府欢宴宾客的时令佳肴,也是人们养生保健的良好菜品。不足之处是桂鱼价格偏高,有条件的可以尝试制作食用。

【注意事项】

西瓜酱性寒,富含葡萄糖,糖尿病患者慎食;脾胃虚寒,湿盛便溏者忌食。

桂鱼具有发性,凡患有恶性肿瘤、淋巴结核、红斑狼疮、素体阳亢及疮疡者慎食。

                        (供稿:孔凡吉  朱传伟  彭文瑜  郭姝君  张彦玲  审核:王永良   张杰)


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