【菜品来源】《中国孔府菜谱》。

【主要原料】主料：桂鱼1条约1200克。配料：鸡里脊100克，肥肉膘25克，水发干贝15克，水发海参15克，冬笋10克，冬菇10克，火腿50克，五花肉50克。调料：鸡蛋清1个，猪花网油1张，面粉150克，料酒50克，精盐5克，葱段2克，姜片1克，花椒10粒。

【制作方法】将桂鱼刮去鳞，剁去脊翅，从口内取脏（用筷子从口中将内脏拧出，以保持鱼体完整），冲洗干净，用手捏住鱼嘴在开水中一烫（能脱去表层黑衣为宜），从速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣；用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加料酒、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15分钟，入味备用。

将鸡里脊剔去筋，然后和肥肉膘剁成细泥，加蛋清、料酒，精盐调匀，搅成鸡料子备用。五花肉切成0.7厘米见方的丁，放入开水锅中汆熟捞出备用。海参、冬笋、冬菇均切成0.7厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过，捞出与肉丁混合，加料酒、盐腌渍3分钟。火腿切成长6厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片。

将猪花网油片去大厚筋，修整四边备用；将面粉（125克）加清水和成面团，擀成薄皮，余下的面粉加清水和成糊。

将腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒。把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴，在鱼背上每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子，放在花网油上，四周折起包好，再用擀好的面皮包好，放在铁箅子上，将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制。先烤正面，后烤背面，烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊上，这样烤制1小时左右，取出放在盘内（正面朝底），揭开面皮、花网油，扣入鱼盘内（正面朝上）。去掉面皮及花网油，解开捆嘴的绳即成。

【保健作用】桂鱼，是孔府菜中的上品，烹制方法多种多样，各有特色。这不仅因为桂鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，还由于桂鱼谐“贵余”之音，寓“富贵有余”之意，所以历代孔府几乎每逢喜庆宴会，桂鱼佳肴必登席。

此菜运用孔府特有的烤法，味道特鲜，白中泛红，佐以姜末、香醋，尤胜一筹，是孔府传统名馔之一。

菜中的主料桂鱼（炸熘桂鱼）及配料鸡里脊（阳关三叠）、肥肉膘（琥珀莲子）、水发干贝（一品豆腐）、水发海参（竹影海参）、冬笋（什锦燕菜）、冬菇（鱼唇扒鱼皮）、火腿（蜜汁火腿）均营养丰富，其各自的养生保健作用见有关菜品中。

菜中的五花肉又称肋条肉、三层肉，是位于猪腹部的猪肉，也是较好的食用部位。

猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。五花肉中的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴，是很多菜品的常用选材。五花肉的营养价值及养生保健作用见“清汤一品丸子”菜品中。

菜中的调料猪花网油是猪腹腔内的网膜油脂，又称花油。和猪板油一样可以用来炼制猪油。其营养价值及养生保健作用见“蜜汁冬瓜”菜品中。

综上所述，此菜以桂鱼为主料，配以鸡里脊、肥肉膘、水发干贝、水发海参、冬笋、冬菇、火腿等加工烤制，使菜品多味相合，鱼鲜味美，营养丰富。具有益气养血，健脾和胃，补虚固本等作用，是老幼皆宜的养生保健菜品。该菜品食材易得，但价格较高且制作相对烦琐，有兴趣的朋友可以尝试制作食用。

【注意事项】

菜中的桂鱼、海参、干贝等具有发性，阴虚内热、湿热内蕴以及过敏体质的人不宜食用或慎用。

                                               （供稿：孔凡吉  朱传伟  彭文瑜  郭姝君  张彦玲  审核：王永良   张杰）