【菜品来源】《中国孔府菜谱》。
【主要原料】主料：水发淡菜 250克，猪黄管 8条。配料：水发口蘑 25克。调料：酱油70克，精盐1克，三套汤250克，料酒25克，湿淀粉5克，花椒油50克，高汤500克。
【制作方法】将淡菜洗净，取炒勺置火眼上加水烧开，放入淡菜一汆，控净水分；勺内另换高汤烧开，将淡菜汆制备用。口蘑洗净泥沙。
用清水将黄管洗净，放入锅内煮至八成熟捞出，再用清水洗净撕去脂肪，用沸水烫过捞出，用净布搌去水分，用筷子将黄管翻过来洗净，改刀刻成蜈蚣形。
炒勺置火眼上，加入花椒油烧至五成熟，加入淡菜、黄管、三套汤、精盐、料酒，慢火烧5分钟取出，将原汤滗于一碗内。
取扣碗一个，先放入口蘑、黄管，再放淡菜，倒入原汤上笼蒸半小时取出。汤滗入勺内，黄管、淡菜扣入汤盘内。勺内原汤烧开，用湿淀粉勾芡浇在黄管上即成。
【保健作用】菜中的主料猪黄管，又称猪黄喉、黄喉。黄喉虽然带一个喉字，实际上和喉没有任何关系。猪黄喉是从猪心室出来的大动脉血管，又称心管，左心室出来的动脉血管较厚，右心室出来的静脉血管较薄。猪黄管常被误解为食管或气管。猪黄喉在火锅菜肴中又分为发制黄喉和鲜黄喉，其重要特点就是爽脆。
黄喉的主要成分是平滑肌，属蛋白质，相对于肝、胃等内脏营养价值高一些。现代研究认为，猪黄喉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血，提高机体免疫力，增强抵抗力。黄喉含有丰富的营养，经常食用黄喉能促进青少年身体发育。
菜中的主料淡菜是贻贝科动物的贝肉，也叫壳菜或青口。煮熟去壳晒干而成，因煮制时没有加盐，故称淡菜。淡菜在中国北方又名海虹，是驰名中外的海产品之一。产于浙江、福建、山东、辽宁等省沿海。
淡菜的营养成分丰富，其营养价值高于一般的贝类和鱼、虾肉等，对促进新陈代谢，保证大脑和身体活动的营养供给具有积极的作用。由于新鲜贻贝肉不宜保存，故常煮熟后晒干制成淡菜干，人们在选购淡菜干时，以个头不大不小、颜色呈深黄色的为佳。
中医认为，淡菜味咸，性温。归肝、肾经。能补肝肾、益精血、消瘿瘤。具有较强的滋补作用。《随息居饮食谱》记载其：“甘温。补肾，益血，填精。治遗、带、崩、淋、房劳、产怯、吐血、久痢、膝耎软、腰疼、痃癖、癥瘕、脏寒腹痛、阳痿阴冷、消渴、瘿瘤。”《日华子本草》记载淡菜“煮熟食之，能补五脏，益阳事，理腰脚，消宿食”，是补虚益精、温肾散寒的佳品，非常适合虚劳羸瘦、眩晕盗汗、阳痿、腰痛、吐血、崩漏、带下、瘿瘤、疝瘕等病症的养生保健。
现代研究认为，淡菜蛋白质含量很高，其中含有 8 种人体必需的氨基酸，脂肪含量较少，且大多是不饱和脂肪酸，所以吃淡菜不用担心会发胖。另外，淡菜还含有丰富的钙、磷、铁、锌和维生素 B、烟酸等营养元素，其营养价值很高，有很好的药食两用价值。
食用前应将淡菜干放入碗中，加入热水烫至发松回软，捞出摘去淡菜中心带毛的黑色肠胃，褪去沙粒，洗净后放入锅中，加入清水，用小火炖烂，即可食用。
淡菜干用排骨或鸡煲汤，味道极鲜。淡菜和萝卜同炒，有特殊风味。将淡菜干放在油锅中煎成黄色，煮成汤料，其味道不亚于虾米汤。也可同西洋菜、大骨一同煲汤。
淡菜含一种具有降低血清胆固醇的营养素，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成，加
速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降。它们的功效比常用的降胆固醇的药物更强。人们在食用贝类食物后，常有一种清爽宜人的感觉，这对解除一些烦恼症状无疑是有益的。
淡菜养生保健验方如下：
补肝肾，益精血：特别适合气血不足，营养不良者食用。
助肾阳：对老年人肾阳虚有帮助，搭配麻雀肉炖食效果更佳。
消瘿瘤：淡菜配伍冬瓜、萝卜或紫菜煨食。
补虚敛汗：体虚盗汗可用淡菜配伍鸡蛋炒食。
菜中的配料水发口蘑是由口蘑干品用水泡发而成。口蘑又被称为白蘑、云盘蘑等，产于我国内蒙古、张家口等地，是较为名贵的食用菌类。其养生保健作用见“清烩口蘑子”菜品中。
总之，此菜海鲜与动物机体合馔，互为补益，淡菜、口蘑之鲜，补猪黄管之淡、提黄管骨质之味。将猪黄管精工刻成蜈蚣形，造型美观，鲜香味醇，营养丰富，是孔府宴席行件菜之一，也是人们养生保健的极好选择。
【注意事项】
猪黄管一般人皆可食用。但因其质地较硬，不宜消化，对于一些肠胃消化功能不好或者有胃病的人来说，食用后可能会出现胃痛、胀气等症状，所以不建议食用；猪黄管含有一定的胆固醇和脂肪，高胆固醇或者高血压的患者食用后可能会导致病情加重，不利于疾病恢复；猪黄管还含有一定的嘌呤成分，痛风患者食用后可能会出现尿酸增高，不利于痛风患者的尿酸控制，建议要少吃或不吃。
淡菜本性寒凉，避免与一些寒凉的食物共同食用，比如空心菜、黄瓜等蔬菜；饭后也不应该马上饮用冰镇饮品。另外，我们在食用淡菜的时候，也不要同时食用西瓜、梨等水果。
淡菜不能与啤酒、红葡萄酒同食：淡菜和酒水相克，食用淡菜饮用大量啤酒，会产生过多的尿酸，从而引发痛风。尿酸过多，会沉积在关节或软组织中，从而引起关节和软组织发炎。
皮肤病患者禁食淡菜：淡菜中所含的蛋白质在进入人体后，可作为一种过敏原，对机体产生过敏反应，如发痒起疹块等，或使原来的皮肤病复发、加重。
食用淡菜需要煮熟：淡菜煮不熟含有细菌，淡菜中的病菌主要是副溶血性弧菌等，耐热性比较强，80℃以上才能杀灭。除了水中带来的细菌之外，海鲜中还可能存在寄生虫卵以及加工带来的病菌和病毒污染。一般来说，在沸水中煮 4～5分钟才算彻底杀菌。
（供稿：孔凡吉 朱传伟 彭文瑜 郭姝君 张彦玲）
