【菜品来源】《中国孔府菜谱》。

【主要原料】主料：桂鱼 1条约 1200克。配料：火腿 75克。调料：葱段 15克，姜片15克，花椒10余粒，料酒35克，精盐3克，姜末1克，醋（俗称毛姜醋）50克。

【制作方法】将火腿切成长 7厘米、宽 3厘米、厚 0.3厘米的长方形薄片；将桂鱼刮

掉鳞，从口中取出内脏洗净，用开水烫过，刮洗干净，两面打坡刀，放入鱼盘内，加料

酒、精盐、花椒适量腌渍入味。在每一刀口处夹放1片火腿及葱段、姜片少许。另用一小碗，放入姜末、醋，连同桂鱼一同上笼蒸约半小时取出，去汤、葱、姜、花椒，将小碗内的姜醋泼在鱼身上即成。

【保健作用】此菜运用干蒸法制成，保持了桂鱼的清淡鲜香之气，是孔府宴席大件菜之一。

菜中的主料桂鱼具有较高的营养价值，其养生保健作用见“炸熘桂鱼”菜品中。

菜中的配料火腿以浙江金华市的产品较好，其详细的营养价值及保健作用见“蜜汁火腿”菜品中。

总之，此菜以桂鱼为主料，配以火腿等调料蒸制，保持了桂鱼的清淡鲜香之气，保留了桂鱼的补气血、益脾胃的营养成分，且制作简单，味道鲜美，易于消化。既是一道营养丰富的菜肴，也是一道制作简单，易于推广的养生保健菜品。

【注意事项】

桂鱼具有发性，凡患有恶性肿瘤、淋巴结核、红斑狼疮、素体阳亢及疮疡者慎食。

                                （供稿：孔凡吉  朱传伟  彭文瑜  郭姝君  张彦玲  审核：王永良   张杰）