【菜品来源】《中国孔府菜谱》。

【主要原料】主料：桂鱼 1 条约 1000 克。配料：鸡蛋 2 个，面粉 75 克，白糖 100 克。

调料：葱末1克，姜末1克，蒜末1克，香醋75克，酱油25克，精盐25克，料酒10克，高汤200克，湿淀粉75克，植物油1000克（约耗120克）。

【制作方法】将桂鱼刮掉鳞，从口中取出内脏，冲洗干净，用开水烫过，刮去黑皮斑痣，剁开鱼嘴下巴，两面打大翻刀，加料酒、酱油、精盐，腌渍入味。将蛋清、湿淀粉（50克）置于碗内加面粉和成糊，将香醋、高汤、酱油、湿淀粉（25克）兑成汁备用。炒勺内加入植物油，烧至六成热时，将鱼周身蘸匀面糊，下炒勺内炸熟捞出，炒勺内油热至九成时，将鱼再次入炒勺炸至金黄色，捞出沥油放在鱼盘内。炒勺内加入植物油约25克，烧至六成热时，投入葱、姜、蒜末，炸出香味，加入白糖，倒入兑好的芡汁，急火爆之。浇在鱼身上即成。

【保健作用】炸熘桂鱼外层酥脆，里边鲜香肉嫩，品味特佳，是孔府宴中的常用菜品。

菜中的主料桂鱼具有较高的营养价值。桂鱼又叫鳜鱼、鳌花鱼，属肉食性鱼类，是我国“四大淡水名鱼”中的一种。其肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，实为鱼中之佳品。有唐朝诗人张志和的著名诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”为证。

中医认为，桂鱼味甘、性平、无毒，归脾、胃经。具有补气血、益脾胃的功效。桂鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对体质衰弱，虚劳羸瘦，脾胃气虚，饮食不香，营养不良之人及儿童、老人、脾胃消化功能不佳的人来说尤为适宜，食之既能补虚，又不必担心消化困难。桂鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。

桂鱼的养生保健验方介绍：

①用于肺结核、咳嗽、贫血：桂鱼 1条，去内脏洗净。加百合 20克、川贝母 5克、冰糖适量，隔水蒸熟，去药渣，食鱼及百合。也可用桂鱼加大枣煮汤，待汤煮成粥样后食用。

②用于虚劳羸瘦、肠风便血：桂鱼1条，去内脏、鱼鳞，洗净后与豆腐共煮食用。也可单用桂鱼清蒸或炖汤食用。

③用于病后体弱及年老体弱：桂鱼 1条，去鳞及内脏，洗净。黄芪、党参各 15克，淮山药30克，当归头12克。诸药先煎取汁，鱼入药汁，煮熟食用。

④用于贫血、食欲不振：桂鱼 1 条，去鳞及内脏，洗净，加姜、葱、盐、胡椒粉共煮，食之。

菜中的配料鸡蛋是人们日常生活中经常食用的蛋类食材，营养丰富。其详细养生保健作用见“回笼蛋”菜品中。

总之，此菜以桂鱼为主料，配以鸡蛋、面粉、白糖等调料炸熘烹制，使菜品外层酥脆，里层肉嫩，香甜可口，营养丰富，品味俱佳。此菜食材易得，价格适中，制作简单，营养丰富，适合人们推广食用。

【注意事项】

食用桂鱼时要注意，鱼未蒸熟不要吃，吃了未熟的鱼可能会导致寄生虫感染。当你在家中烹调鱼的时候，请确保鱼肉烹至易剥落和嫩滑的状态，肉类应没有任何半透明的迹象。不要把还未熟的鱼和装其他食物的盘子放在一起，避免交叉污染。

不要过度油炸：油炸鱼可能会使鱼的汞含量上升。鱼类过度油炸，或者与高脂肪、高热量的酱料搭配，很快就会变成一道不健康的膳食。

有出血性疾病如哮喘、咯血等患者不宜食用；脾虚湿盛、瘀血体质者不宜食用；结核病患者吃药时不宜食用；痛风及肝硬化患者不宜食用；体质过敏者不宜食用；不孕症患者不宜食用。吃鱼前后忌喝茶。桂鱼和山楂同食会腹痛、恶心、呕吐。桂鱼和西红柿同食会影响铜的吸收。桂鱼和枣同食会导致消化不良。

                                                                                         （供稿：孔凡吉  朱传伟  彭文瑜  郭姝君  张彦玲  编辑：王永良   张杰）