【菜品来源】国家级非物质文化遗产孔府菜烹饪技艺代表性传承人彭文瑜先生口述。
【主要原料】主料：水发乌鱼穗100克。配料：小西红柿3片（去皮），芫荽50克。调料：料酒60克，食盐、白胡椒粉各少许，三套汤100克。
【制作方法】将乌鱼穗用温水浸泡 40分钟，回软后揭去外皮，再用热水氽过泡上，然后用手捻开成片，温水浸去盐分。锅内加入三套汤，下入乌鱼穗，撇去浮沫，加入西红柿，料酒、食盐、胡椒粉调味，撒上芫荽末即成。
【保健作用】菜中的主料乌鱼穗又名墨鱼穗、墨鱼线，是雄性乌鱼的生殖腺体。乌贼鱼又名乌鱼、墨鱼，栖息于海底，每年春夏季节从越冬的深海处向岛屿附近浅水处回游。将乌鱼捕获后，从雄性乌鱼的体内摘取的生殖腺体称为乌鱼穗，形似穗状，内由许多白色线体组成；从雌性乌鱼的体内摘取的生殖腺体称为乌鱼蛋，呈卵圆形而稍扁，乳白色，大者似鸡蛋、小者如鸽蛋。二者均用明矾和食盐混合液腌制，使之脱水，蛋白质凝固成生干品保存，均是美味可口的传统名贵食材。
中医认为，乌鱼穗（蛋）味甘、咸、性平，入肝、肾、肺经。能补劳伤，壮阳气，大补养阴补血、益肾填精、利水消肿、止血。《药性考》认为能“开胃利水”。《神农本草经》认为“主漏下赤白，久服轻身不饥”。适合气血不足、体质虚弱、腰膝酸软、四肢无力虚弱之人以及湿热、痰湿、气虚体质之人的养生保健，对脾胃虚弱、阴虚骨蒸潮热、久咳咯血、久疟、肠风下血和水肿患者也具有很好的养生保健作用。
现代研究认为，乌鱼穗（蛋）的主要营养成分是蛋白质、脂肪、碳水化合物等，还含有人体所需的氨基酸及钾、钙、硒、镁等多种微量元素，可以补充人体的蛋白质，增强抵抗力，增加肌肉的力量；钙的含量比较高，能为人体补充钙质，防止手脚抽筋；含有不饱和脂肪酸，可以清除血管内的垃圾，降低胆固醇，可以缓解大脑的疲劳，增强记忆力；具有预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴细胞性白血病等作用，对因放疗、化疗导致的体质虚弱也有很好的养生保健作用。
乌鱼穗（蛋）作为一种高蛋白、低脂肪、低糖、低胆固醇的食物，对人体来说具有很高的营养价值。一般人群都可以食用，特别适合于生长发育时期的儿童。
乌鱼蛋的使用方法介绍：
水煮乌鱼蛋：乌鱼蛋 300克，酱油、黄酒（白酒）、生姜各适量，茶叶蛋料包一小包。
锅中加水烧开后将适量的酱油、黄酒、生姜片以及茶叶蛋的料包一起加入水中，搅拌均匀后，将洗净后泡过10分钟冷水的乌鱼蛋捞出放入锅中。继续煮至沸腾后再煮5～10 分钟，加盖熄火，使乌鱼蛋继续在锅中焖透入味一到两个小时，捞出加酱油食用。
由于乌鱼蛋不像鸡蛋那样蛋白质在煮熟后会凝固，而是呈现一种半凝固的水状，这时候已经是熟透了的，可以放心食用，味道也比较鲜美，略带一点蛋类专有的腥味，但是不妨碍食用。
烩乌鱼蛋：乌鱼蛋 300克，鸡汤、盐、味精、黄酒、醋、麻油、姜汁各适量。将乌鱼蛋剥成小片，放入水中浸泡15分钟左右。锅中加入鸡汤、乌鱼蛋、适量姜汁以及调料，待烧开后用淀粉勾出玻璃芡，加上醋、胡椒粉和麻油、姜汁，搅拌均匀后一起倒入锅中，捞出装盘放上香菜便可。
菜中的配料西红柿又称番茄，是人们日常生活中经常食用的食材。中医认为，西红柿味甘、酸、微寒，归肝、胃、肺经。具有健胃消食，清热解毒，凉血平肝，生津止渴，补血养血和增进食欲的功效。可治口渴，食欲不振。
现代研究认为，西红柿所含的番茄红素有利尿及抑制细菌生长的作用，是一种很好的抗氧化剂，能清除人体内的自由基；番茄红素有抗肿瘤作用，对乳腺癌、肺癌、子宫内膜癌、结肠癌等具有抑制作用；番茄酱味道酸甜可口，可增进食欲，番茄红素在含有脂肪的状态下更易被人体吸收；适宜于动脉硬化、高血压、冠心病、慢性肾炎患者食用，体质虚寒、手足发凉、血压偏低者食用。
此菜使用西红柿，既能为菜品增加营养，又能对菜品起到点缀作用。
菜中的配料芫荽，又名香菜、胡荽、香荽等，为伞形科芫荽属一年生草本植物，其嫩茎和鲜叶有种特殊的香味，常被用作菜肴的点缀、提味之品。中医认为，香菜味辛、性温。归肺、胃经。功能发表透疹，开胃消食。芫荽的更多养生保健作用见“炸菊花虾”菜品中。
综上所述，此菜以乌鱼穗为主料，配以三套汤、西红柿、芫荽烹制，鲜香适口，风味别致，海味浓郁，营养丰富，是孔府宴中的传统海味菜，非常适于中老年人食用。该菜品中的乌鱼穗为珍贵食材，价格偏贵，非一般人群所能常食，有条件的朋友可以尝试制作食用。
【注意事项】
过敏体质的人不宜食用。乌鱼穗味咸、性平，具有一定的腥味，所以烹饪时必须选择用热水煮沸，以去除腥味。
乌鱼穗含有较高的蛋白质，易于被人体吸收。煮前把乌鱼穗捻片放入冷水浸泡一会儿；然后用中等火候，冷水煮沸，即可防止营养素流失。如果煮的时间过长，会使得乌鱼穗内部发生一系列的化学变化，使蛋白质变得紧密而不宜被胃中的蛋白质消化酶消化，形成难以吸收的硫化铁物质，造成营养的损失。
（供稿：孔凡吉 朱传伟 彭文瑜 郭姝君 张彦玲）
