【菜品来源】《中国孔府菜谱》。

【主要原料】主料：水发鱼唇 750克，水发鱼皮 500克。配料：水发香菇 10克，冬笋15克，白煮鸡（大块）500克，白煮肘子（大片）250克，火腿2片。调料：酱油15克，精盐2.5克，料酒50克，湿淀粉7.5克，高汤1000克，三套汤1000克，花椒油75克。

【制作方法】将水发香菇去把留盖，大的片开；冬笋切成长 4 厘米、宽 1.5 厘米、厚0.2厘米的片备用。汤勺内加水烧开，将鱼唇、鱼皮分别放入汆过，倒出沥水；汤勺内另加入高汤，见开后，再次将鱼唇、鱼皮汆制入味，凉后改成长 6厘米、宽 2.5厘米、厚 0.5厘米的片。取锅垫1个，先将香菇、冬笋放上，再把鱼唇摆上，鱼皮放在鱼唇上面，放进锅内，用鸡、肘盖好，再用一平盘压上（以免变形），加入酱油、料酒、精盐、三套汤。将锅置木炭火上，见开时加入花椒油50克，用慢火煨1.5小时左右，取出大盘，拣去鸡、肘（另作他用），提起锅垫，用平盘托着将鱼唇扣入大件碗内，揭去锅垫，搭上火腿片。将锅内汤汁加湿淀粉勾芡，浇在鱼唇上面，把热花椒油泼上即成。

【保健作用】此菜红润发亮，软滑、香醇，是孔府宴席大件菜之一。

菜中的主料鱼唇并非鱼的嘴唇，是著名的海味八珍之一，以鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼，以及一些鲨鱼的上唇部的皮或连带鼻、眼、腮部的皮干制而成。以皮干体厚，色银白，无虫蛀、臭味为佳。食用以红烧、黄焖为主。鱼唇含有丰富的蛋白质，主要是胶原蛋白，具有较高的营养价值。是一种很好的美容养颜的食疗菜品。

中医认为，鱼唇味甘，微咸，性平；入肾经。《中国药用海洋生物》：“入阴分，滋阴血。”鱼唇有滋阴补肾，补血气的作用。用于男子白浊膏淋、阴茎涩痛、无名疖肿有特别的食疗效果；用于久病体虚或是虚劳之人也有很好的养生保健作用；鱼唇属特高级动物蛋白食材，有化结止痛、护肝明目作用，对视物模糊及乳腺炎、胃癌、食管癌有抑制作用。

菜中的主料水发鱼皮，有海鱼皮和淡水鱼皮之分，此菜所用为海鱼皮。鱼皮具有胶质，营养和经济价值较高。其详细养生保健作用见“烧鱼皮杂拌”菜品中。

菜中的配料水发香菇，又称冬菇，各地的叫法不同。中医认为，香菇性味甘平，归肝肾和胃经。具有扶正补虚、健脾开胃、祛风透疹、化痰理气、解毒、抗肿瘤的作用。对气血亏虚、不耐劳作等比较适宜。

经常食用冬菇，对预防人体特别是婴儿因缺乏维生素D而引起的血磷、血钙代谢障碍导致的佝偻病有益，可预防人体各种黏膜及皮肤炎症。冬菇中的香菇多糖可提高并促进T淋巴细胞的产生，并提高 T淋巴细胞的杀伤活性，提高机体免疫功能。冬菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，能延缓衰老。冬菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。冬菇中富含香菇多糖，可有效抑制复发性癌症的恶化，具有抗病毒、抗肿瘤作用，且毒副作用小，被誉为肿瘤患者的免疫增强剂。冬菇的多糖有护肝排毒作用，对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等患者是非常适宜的食疗佳品。

菜中的配料冬笋、火腿用量较少，在此主要起点缀作用，既可使菜品有形有色，又可让人赏心悦目，增进食欲。

菜中的配料白煮鸡、白煮肘子均是营养丰富的肉类食材，此菜烹制后弃之（改作他用），主要是取其浓郁的肉香之气，为菜品增加香气和营养。

总之，此菜鱼唇与鱼皮同用，胶体之性浓厚，补益之功强大，与香菇、冬笋、火腿配伍，得白煮鸡、白煮肘子、高汤、三套汤浓郁之气相助，使色香味俱全，红润发亮，软滑香醇，气味诱人，成为老幼皆宜的食疗菜肴。

【注意事项】鱼唇一般人均可食用。海鲜过敏者忌食；痛风患者慎食；患疮痒、有湿热的患者不宜食用。

供稿：孔凡吉  朱传伟  彭文瑜  郭姝君  张彦玲

编辑：王永良  张  杰