【菜品来源】《中国孔府菜谱》。

【主要原料】主料：水发干贝 250克。配料：豆腐衣 2张。调料：鸡蛋清半个，湿淀粉10克，三套汤150克，口蘑汤100克，料酒25克，精盐1.5克，花椒油25克。

【制作方法】将干贝用毛汤汆过后，搓成丝备用；将蛋清和湿淀粉5克调成糊；豆腐衣用温水泡开，捞出铺在案上（用洁净的湿纱布盖一盖，使其变软）。将干贝丝放在豆腐衣上，卷成如腐竹粗的卷，再用蛋清糊封口，放入盘内上笼蒸5分钟取出，改成3.3厘米长的段，即成为“江干”；将其立着整齐地摆入碗内，加口蘑汤、三套汤、料酒、精盐，上笼蒸 10分钟后取出，将汤滗进碗内备用，把江干扣入盘内。取炒勺置旺火上，加入花椒油烧至五成热倒入原汤，用湿淀粉勾芡，浇在“江干”上即成。

【保健作用】菜中的主料水发干贝，是由新鲜大型贝壳内一块圆形肌肉加工而成，营养丰富，是很好的海中食材。其详细养生保健作用见“一品豆腐”菜品中。

菜中的配料豆腐衣是由大豆加工而成。日常生活中，人们食用的豆腐皮有挑制豆腐衣和压制豆腐皮两种。豆腐衣又叫油皮、腐衣、油豆腐皮，是将大豆磨浆经过烧煮后，在表面凝结干制而成的一种传统豆制品，在我国多处地方都比较常见，其制作工艺并不算复杂，就是将锅内烧煮的豆浆凝结成的皮挑出、捋直，然后从中间揭起，成为双层的半圆形，经过烘干而成的。成品豆腐衣皮薄透明，半圆而不破，黄色中略带有光泽，是一种风味独特的豆制品。压制成的豆腐皮，与豆腐近似，但较薄 （比油皮则明显较厚）、稍干，有时还要加盐，口味与豆腐有区别。二者虽都叫“豆腐皮”，但形状、成分、口味、菜肴做法均有较大差别。

中医认为，豆腐衣味甘、性平。具有益气和中、生津润燥、清热解毒、养肝补肾、强筋壮骨的功效。《随息居饮食谱》记载“以青黄大豆，清泉细磨，生榨取浆，入锅，点成后，嫩而活者胜。其浆煮熟，未点者为腐浆。清肺补胃，润燥化痰。浆面凝结之衣，揭起晾干为腐皮，充饥入馔，最宜老人。点成不压则尤嫩，为腐化，亦曰腐脑。榨干所造者，有千层，亦名百叶”。用于赤眼、消渴、休息痢，有解硫黄、解酒毒的作用。本品为中国大众化的菜肴，也是理想的养生保健食品。

现代研究认为，豆腐衣极富营养价值，不但含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、纤维素，还含有钾、铁、钙等人体需要的矿物质。豆腐衣由于容易消化、易被人体吸收，而成为老、弱、妇、幼皆宜的一种食物。

豆腐衣中含有大量的卵磷脂，能够有效防止血管硬化、预防心血管疾病、保护心脏；所含有的多种矿物质，尤其是钙质含量比较多，可以有效防止因为缺钙所引起的骨质疏松等症状，能够促进骨骼的发育，对于儿童以及老人的骨骼生长非常有利；含有的大豆异黄酮，可以调节乳腺对于雌激素的反应，起到降低患乳腺癌的概率。

菜中的调料口蘑汤，是用口蘑熬制而成，其味道鲜美，营养丰富，经常用于菜品的提鲜等。口蘑又被称为白蘑、云盘蘑等，产于我国内蒙古、张家口等地，是较为名贵的食用菌类。其养生保健作用见“清烩口蘑子”菜品中。

总之，此菜以干贝丝为主料，用豆腐衣卷制成“江干”，以三套汤、口蘑汤等调料烹制而成，虽制作简单，但其味道鲜醇，营养丰富，细嚼慢品，齿留余香，是一道清热生津、养肝补肾的养生保健菜肴，有兴趣的朋友不妨尝试制作。

【注意事项】

豆腐衣一般人都可以食用，特别是身体虚弱、营养不良、气血双亏、年老羸瘦之人较为适合食用，高脂血症、高胆固醇、肥胖者、血管硬化等人群也适合食用。但脾胃虚寒、经常腹泻便溏的人忌食豆腐衣。

                                                                                                                                                        （供稿：孔凡吉  朱传伟  彭文瑜  郭姝君  张彦玲）