【菜品来源】《中国孔府菜谱》。 

【主要原料】主料：鸡里脊 100克，水发香菇 250克。配料：火腿 10克，蒲菜 25克。 

调料：鸡蛋清 2个，姜末 0.5克，花椒 10余粒，精盐 1.5克，料酒 15克，高汤 100克，香油25克。 

【制作方法】将鸡里脊剔去筋，剁成细泥，放入碗内加蛋清调开，再加入料酒、精盐（0.5克）搅成鸡泥；火腿切成末备用。将蒲菜剥去老皮，投入开水锅内一汆，冷水过凉（大的顺身劈开），截成长2厘米的段。香菇用开水烫过，挤净水分（大的片开），放在案上，抹上鸡泥，撒上火腿末，置于盘内，上笼蒸5分钟取出。炒勺内加入香油，烧至五成热，加入花椒粒炸至金黄色时捞出，加入姜末，烹料酒，再加盐、高汤，然后放入瓤好的香菇、蒲菜，颠翻出勺即成。 

【保健作用】此菜是将鸡泥抹在香菇上，炝制而成。菜肴制熟后，香味四溢，清淡爽口，造型美观，为孔府宴席中冷菜之一。 

菜中的主料鸡里脊就是鸡的脊椎骨两侧的嫩肉，只有很小的一块，特别鲜嫩，营养丰富，在我们饮食中是比较常见的肉类。由于鸡里脊数量较少，人们往往以鸡脯肉代替食用。时间长了，人们习惯上也将鸡脯肉称为鸡里脊。鸡肉的口感十分细嫩，肉质也比较鲜美，非常适合用来烹饪煎炒或者是炖汤食用。其详细养生保健作用见“阳关三叠”菜品中。 

菜中的主料及配料均为营养丰富的上等食材，其养生保健作用可见于各有关菜 品中。香菇（见鱼唇扒鱼皮菜品）、火腿（见蜜汁火腿菜品）、蒲菜（见红烧鲍鱼菜品）、 鸡蛋清（见扒瓤海参菜品）。 

综上所述，此菜以鸡里脊、香菇为主料，配以鸡蛋清、蒲菜精工烹制，使菜品造型 别致，形如古钱，色彩鲜艳，滑利鲜香，软嫩适口，富含磷、钙、钾、铁的营养元素，营养丰富。是孔府宴传统菜之一，对青少年身体发育十分有益。该菜品食材易得，价格适 中，制作简单，适宜推广应用。 

【注意事项】

蒲菜性凉，脾胃虚弱者不宜食用过多。

供稿：孔凡吉  朱传伟  彭文瑜  郭姝君  张彦玲

编辑：王永良  张  杰