【菜品来源】《中国孔府菜谱》。

【主要原料】主料：水发银耳 150克，熟鸡脑 100克。配料：水发口蘑 25克。调料：葱片 0.5克，姜片 0.5克，精盐 2克，料酒 25克，湿淀粉 15克，鸡油 15克，三套汤 250克，猪大油25克。

【制作方法】将熟鸡脑剥去外皮，摘净血筋备用；银耳摘去根，用毛汤汆过备用。

锅内放入猪油少许，烧至六成热时，放入葱、姜片炸出香味后捞出，加入三套汤、鸡脑、银耳、口蘑、料酒、精盐烧5分钟，用湿淀粉勾芡，淋鸡油盛入盘内即成。

【保健作用】此菜色泽洁白，鲜嫩软糯清脆，口味咸鲜可口，是孔府宴席的常备菜。

菜中的主料银耳属于食用菌类，具有滋补强身、润肺化痰之功效。其详细养生保健作用见“玉液银耳”菜品中。

菜中的主料鸡脑就是鸡的脑髓，具有一定的营养价值。中医认为，鸡脑味甘性平，归心、肝经。能以脏补脏，温补中气，补精添髓，对中虚食少、头晕心悸、月经不调、消渴、贫血、产后乳少、耳鸣耳聋等症有很好的食疗保健作用；对增强人体的免疫力，提高人体的抗病能力具有很好的作用。《唐本草》记载其“主小儿惊痫。烧灰酒服，治难产”。《圣济总录》有“鸡脑丸”，主治：小儿夜多惊啼，欲成痫候。

菜中的配料口蘑，又称为白蘑、云盘蘑等，产于我国内蒙古、张家口等地，是较为名贵的食用菌类，具有较高的营养价值，其详细养生保健作用见“清烩口蘑子”菜品中。

总之，此菜以银耳、熟鸡脑为主料，配以口蘑烹制，借助三套汤等调料的作用，使菜品色泽洁白，鲜嫩软糯，口味鲜咸，清脆可口。且此菜食材易得、价格低廉、制作简单、营养丰富，适宜推广应用。

【注意事项】

鸡脑一般不主张吃，用现代医学观点的分析，鸡在啄食中会吃进许多含有害重金属的物质，这些重金属主要储存于脑组织中，鸡龄越大，储存量就越多，毒性就越强。

食用者在享受鸡头美味的同时，也摄入了重金属毒物，如果食用过多，可能会引起中毒反应。所以，鸡头不宜多吃。鸭头、鹅头等也不宜多吃，其道理大同小异。古语云：“十年的鸡头赛砒霜”，说的就是这个意思了。现实生活中，喜欢吃鸡头和鸡脑的人也不少。在此提醒大家注意，这些东西可以适量吃点儿，但不宜长期或过多食用。

此外，鸡脑的胆固醇含量很高，比鱼子还高，吃多了对身体不好，容易患脑血栓、高血压、中风等疾病。

                     供稿：孔凡吉  朱传伟  彭文瑜  郭姝君  张彦玲

                     编辑：王永良  张  杰