【菜品来源】《中国孔府菜谱》。
【主要原料】主料：水发海参300克。配料：鸡脯肉150克，豌豆2根。调料：鸡蛋清2个，干淀粉250克，葱、姜末各 1克，料酒25克，精盐2克，三套汤500克，高汤500克。
【制作方法】将水发海参顺身片成抹刀片，放入开水锅中汆过控水，再放入高汤锅内汆透，捞出控净水分。鸡脯肉剁成细泥盛入碗内，加蛋清、三套汤（50克）、葱姜末、料酒（10克）、精盐（1克），搅匀上劲，用手挤成直径 2厘米的丸子，投入干淀粉中周身粘匀，放在手里一握，制成竹节形置于铺有湿布的笼屉上蒸 15分钟取出，放在大件碗内，把海参放在竹节丸子上；将豌豆苗用开水汆后，搭在顶端。汤勺内加入三套汤、料酒、精盐，见开打去浮沫，倒入碗内即成。
【保健作用】竹影海参是一道特色传统名菜。相传此菜原名“清汤海参”，是用海参做成的。孔子第七十六代孙“衍圣公”孔令贻一生酷爱书法，对画竹颇有兴趣，时常约一些文人作诗绘画。一次，孔令贻聚朋饮酒时，厨师用鸡脯肉剁泥制成竹节形，加入海参，冲入三套汤上席。主人看后触景生情曰：何不以“竹影”为名，遂易其名曰竹影海参，流传至今。只见清澈见底的三套汤内，竹节绰影，玉白鲜嫩，又有海参相映游离其间，雅景共赏，富有诗情画意。
菜中的主料海参，既是宴席上的佳肴，又是滋补人体的珍品。祖国医学认为，海参味甘、咸，性温。具有补肾益精、壮阳疗痿、润燥通便的作用。凡眩晕耳鸣、腰酸乏力、梦遗滑精、小便频数者，都可将海参作为滋补食疗之品。《随息居饮食谱》记载其：“咸温。滋肾，补血，健阳，润燥，调经，养胎，利产。凡产虚、病后、衰老、尪孱，宜同火腿或猪羊肉煨食之。种类颇多，以肥大、肉厚而嫩者，膏多力胜。脾弱不运、痰多、便滑、客邪未净者，均不可食。”
①补肾益精：海参是一种名贵海产品，因补益作用类似人参而得名。海参的营养价值较高，含蛋白质、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等营养元素，并含有维生素 B1、B2、尼克酸等。海参在组成成分上有一定特点，即含胆固醇极低，脂肪含量相对少，是一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、高脂血症和冠心病患者尤为适宜。
②增强体质：常吃海参的人，因海参中含有丰富的蛋白质、精氨酸等，是人体免疫功能所必需的物质，能预防疾病感染，调整机体的免疫力，对传染性疾病有很好的预防功能。
③延缓衰老：海参中的胶原蛋白质、精氨酸、磷、硒、烟酸、硅等具有延年益寿、消除疲劳、防治皮肤衰老、美容等功效。另外，精氨酸还有促成人体细胞再生和机体损伤修复的能力。
④改善睡眠：食用海参对改善睡眠、提高睡眠质量有很强的促进作用。精氨酸在海参中含量比其他生物高，对神经衰弱有特殊疗效，所以食用海参对改善睡眠有明显作用。
⑤抗疲劳：海参中含有丰富的酸性黏多糖和精氨酸，有明显的抗疲劳作用。海参中的烟酸、牛磺酸、钾、镍等营养成分具有快速消除疲劳，增强记忆能力，调节神经系统的功能。
⑥调节血脂：海参含有的钒、锰、钾、铜、尼克酸、牛磺酸等具有影响体内脂肪的功效，具有防止脂肪肝、抗凝和抗血栓作用。
⑦调节血糖：酸性黏多糖能在机体中降低血糖活性，抑制血糖升高的作用。所含的钾元素对胰岛素的分泌起着重要作用。
⑧改善骨质疏松：经常食用海参可以预防儿童、成人的骨质疏松症。海参中丰富的钙、磷、锰、铜、锗、硅等元素对预防婴幼儿异常畸形，牙质及釉质发育不良等都有特殊作用。
⑨孕妇的理想补品：妇女从怀孕期开始食用海参，能为婴儿的大脑和神经系统的发育提供丰富的脑黄金物质。实验证明，从母乳中吸收了DNA的儿童，所生婴儿记忆力特别强；对儿童身体发育，智商水平有显著的裨益。有人通过对 100名孕妇跟踪调查发现，孕妇孕期各食用海参 1000克，出生的婴儿无一例弱智、缺钙、患乙肝现象，并且头发亮黑、奶牙超期不退。山东长岛、蓬莱等沿海居民都有孕妇必食海参的习俗。因此，海参产区有“千元海参换一个健康聪明的孩子”的说法。
⑩手术患者的最佳补品：海参中精氨酸的含量很高。精氨酸是合成人体胶原蛋白的重要原料，对机体损伤后的修复有特效。有人曾做过对比实验：两个病情相近，年龄和体重相差无几的手术患者，每天食用一只海参的患者，会比不食用海参的患者提前20天左右全面康复。因此，手术后患者、产妇、骨折外伤患者、献血者或其他失血过多者，食用海参止血、补血，恢复元气，复原壮体，能明显缩短康复时间。故海参被称为“百补之首”和“补血之神”。
谚语云：“冬天进补，春天打虎。”住在海参集中产区的岛城居民，都有冬天进补的习俗，进补的食物就是海参，从入九开始食用，出九终止，九九八十一天，每天一只（大的海参可切成2～3段），连续食用，可去除陈疾，增强体质，来年无病，免疫力增强。这也是海岛多寿星的一个重要原因。“八十一个海参，还您一个健康身体”的说法就是源于此。
菜中的配料鸡脯肉是人们日常生活中的常用肉类食材，其详细养生保健作用见“阳关三叠”菜品中。
菜中的调料三套汤、高汤均是制作孔府菜的常用配汤。孔府菜中的常用配汤有毛汤、高汤、三套汤、奶汤等。奶汤是用清水急火煮鸡、鸭、猪肘子而成；毛汤是用清水慢火煮鸡、鸭、猪肘子而成；而高汤是用毛汤加入红白俏（由鸡腿肉制成的肉泥称为红俏，由鸡脯肉制成的肉泥称为白俏）制成；三套汤则是由母鸡、鸭、猪肘子、母鸡腿、鸡里脊、猪后腿骨加清水及调料熬制而成（其详细制作方法见“什锦燕菜”菜品中）。
菜中的配料豌豆苗，为豆科植物豌豆的嫩苗。豌豆苗的供食部位是嫩梢和嫩叶，营养丰富，含有多种人体必需的氨基酸。其味清香、质柔嫩、滑润适口，色、香、味俱佳。营养价值高和绿色无公害，而且吃起来清香滑嫩，味道鲜美独特。用来热炒、做汤、火锅都不失为餐桌上的上乘蔬菜，备受广大消费者的青睐。
现代研究认为，豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素 C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。
中医认为，豌豆味甘、性平，归脾、胃经；具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效。适合脚气、痈肿、乳汁不通、脾胃不适、呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴、泻痢等患者的养生保健。豌豆苗性滑、微寒，对因多吃煎炒热气食物及烟酒过度而致口腔发炎、牙龈红肿、口气难闻、大便燥结、小便金黄等情况都有一定的改善作用。将豌豆苗捣碎涂在皮肤上，可去掉肌肤上的油脂，使肌肤光滑，又可防止夏季阳光晒黑。
综上所述，此菜以海参为主料，配以鸡脯肉加工烹制，加上三套汤、高汤等调料的作用，使菜品如竹节绰影，玉白鲜嫩，雅景共赏，栩栩如生。该菜品补益作用强劲，保健功能超凡，是一道补虚强身的理想菜肴。
【注意事项】
海参性温，每天食用不宜过多。对于体质虚弱的人来说，每天一只海参是比较好的食补法。对于健康人群来说，特别是气候较为干燥的地区，过食海参应考虑到“上火”的问题。
春季应少食海参，春天是容易上火的季节，尤其是北方春季多干燥，食补时尤其要注意。不要过多食用容易使人上火的食物，海参也包括在内。
肾功能差者应少食，海参为高蛋白食品，分解产物氨基酸多由肾脏排泄。所以，肾功能差者一次不可多吃。
海参不宜与葡萄、柿子、石榴、山楂等同食，水果中的鞣酸容易导致蛋白凝固，影响消化吸收，引起胃肠不适。
烹调方法切忌深加工，从营养角度来说，水煮、清炖、凉拌的烹饪方式最能保证海参中所含有的营养成分不宜流失，而且味道鲜美，也容易操作，这种做法最有利于海参自身营养的释放。红烧等烹饪方法则不太适合。
豌豆苗微寒，脾胃虚寒者不宜食用。孕妇食用豌豆苗要注意控制好量。豌豆苗不宜和羊肉一起食用。
供稿：孔凡吉 朱传伟 彭文瑜 郭姝君 张彦玲
编辑：王永良 张 杰
