【菜品来源】《中国孔府菜谱》。

【主要原料】水发猴头 250 克。配料：瘦火腿 50 克，水发干贝 100 克，鸡鸭骨 250克，豌豆苗 2根。调料：大葱 5克，大姜 2.5克，花椒 10粒，三套汤 750克，料酒 75克，精盐2克。

【制作方法】将水发猴头挤净水分，放入碗内，加鸡鸭骨、大葱、大姜、花椒、三套汤（250克）、料酒（25克），上笼蒸约半小时取出，凉后将猴头挤净汤汁，撕成块备用；火腿切成长 6厘米、宽 2厘米、厚 0.2厘米的片。取扣碗一个，将猴头、火腿片、干贝依次间隔地扣在碗内呈马鞍形，加入三套汤 100克、精盐 1.5克、料酒 25克，上笼蒸五分钟取出，滗去汤扣入汤盘内。取炒勺置火眼上，加入余下的三套汤、料酒、精盐，见开揭沫，把豌豆苗在汤里烫过搭在猴头上面，将汤倒入汤盘内即成。

【保健作用】此为象形菜，黄白相间，中间嵌入火腿片，恰似玉带着身，色泽分明，汤鲜菜香，为孔府宴席大件菜之一。

菜中的主料猴头，又称猴头菇，为猴头菇属真菌。猴头菇既是食用珍品，又是重要的药用菌，为八大“山珍”之一，自古就有“山珍猴头，海味燕窝”之说，与熊掌、海参和鲨鱼翅并列为四大名菜，肉嫩味香，鲜美可口，营养丰富，色、香、味上乘。

猴头菇是中国传统而珍贵的药食两用菜品，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、氨基酸、钙、核黄素、粗纤维等成分，是一种营养价值很高的高蛋白、低脂肪的菌类食物。猴头菇有滋补的功效，有抗菌的作用，可以促进脑神经细胞的生长和再生，有保护大脑、防治老年性痴呆的功效，是益寿抗衰的保健食品；猴头菇还可以增进食欲，增强胃黏膜屏障机能，可用于胃溃疡、慢性胃炎等消化系统疾病的保健治疗。另外，近年在抗癌药物筛选中，发现猴头菇对皮肤、肌肉癌肿有抑制作用所以常吃猴头菇，无病可以增强体质，有病可以抗病，有助于疾病的康复。

中医认为，猴头菇性平味甘，归脾、胃、心经。能利五脏、助消化、补虚、抗肿瘤、益肾精。可用于消化不良、胃及十二指肠溃疡、浅表性胃炎、神经衰弱、食管癌、胃癌、眩晕、阳痿等病症。并对治疗肠癌有辅助作用。年老体弱者食用猴头菇，有滋补强身的作用。

常用猴头菇食疗验方举例：

①猴头汤：猴头菇 60 克。以温水浸软后， 猴头菇切成薄片，加水煎汤，稍加黄酒服用。功能健脾和胃，可用于脾胃虚弱，消化不良患者的养生保健。

②猴头鸡汁汤：鸡1只，洗净切块，煮汤取汁，将猴头菇150克切片，放入汤中煮熟食。亦可将猴头菇、鸡肉共煮食。功能养血益气，可用于神经衰弱、头昏心悸、失眠、体倦乏力等气血虚弱患者的养生保健。

③猴头白花蛇舌草汤：猴头菇、白花蛇舌草、藤梨根各 60克。加水煎汤服用。本方对实验性肿瘤有抑制作用，配伍应用于胃癌、食管癌、贲门癌和肝癌等消化道肿瘤（以猴头菌丝体制成的猴头片，单用亦有疗效，可改善症状，或提高免疫力，缩小肿块）的养生保健，可提高疗效。

④虾猴头汤：虾仁、猴头各50克，煮汤调味服用。含钙丰富，是哺乳妈妈催乳的理想食品，还可辅助治疗产后体虚症。

⑤玉米猴头粥：玉米 100克，猴头菇 50克。二者搭配熬粥，既营养又美味。此粥具有健脾和中、生津止渴的功效，适合糖尿病患者食用。

⑥肚片炒猴头菇：干猴头菇 30克，熟猪肚 260克，韭菜 80克。将干猴头菇用温水泡发，洗净，顺毛切片，入沸水锅氽去苦味，捞出控干水；熟猪肚切成片。炒锅上旺火加植物油烧热，下熟猪肚片、猴头菇片煸炒，加料酒、精盐、白糖、味精、韭菜，淋上香油，炒匀后装盘即可。有助消化，补虚损，健脾胃的作用。

⑦肋条肉烧猴头菇：水发猴头菇 250克，猪肋条肉 150克，水发黑木耳、水发玉兰片、油菜心各 50克。将水发猴头菇去根蒂，切成片，入沸水锅中略氽后捞出，挤干水；猪肋条肉去皮，洗净，剁成肉泥，放入碗内，加鸡蛋清、水、精盐搅匀上劲，挤成丸子，放入沸水锅中氽熟捞出；水发玉兰片、油菜心洗净，切成片；葱、姜洗净，分别切成细丝；将油菜心放入沸水锅中氽熟捞出。炒锅上小火，放入熟猪油和用干淀粉调成的鸡蛋黄液，摊成蛋皮取出，切成片。炒锅内加入清汤、玉兰片、海米、黑木耳、油菜心、葱丝、姜丝、蛋皮、猪肉丸子、猴头菇片烧沸，加精盐、味精、醋，撇去浮沫，淋入香油出锅即可。功能益气养血，适用于贫血患者的养生保健。

⑧猴头炖排骨：鲜猴头菇 250克，猪排骨 200克，香菇 3个。将鲜猴头菇浸泡去苦味；香菇泡发后切片；猪排骨洗净后切成小块。三味一起放入锅中，放水适量，用旺火煮半小时，加入精盐、酱油调味即可。功能帮助消化，强健身体。

⑨冬笋烧猴头菇：猴头菇 200克，火腿片、熟冬笋片各 100克，油菜心 50克。将猴头菇去根蒂，顺毛切成大片；油菜心洗净，切成段。炒锅上中火，放熟猪油烧热，投入姜片、葱段炸香，加料酒、猴头菇片、火腿片、熟冬笋片、油菜心段烧沸，改小火烧至猴头菇片松软，再改用中火，加精盐，淋上熟猪油装盘即可。功能养血安神。适合失眠多梦患者食用。

⑩冬菇烧猴头菇：干猴头菇 200 克，水发冬菇 250 克，火腿 100 克，黄瓜皮 40 克。

将干猴头菇放入沸水锅中焖约 30 分钟取出，去蒂，挤干水，加入温水中浸泡片刻，洗净，沥干水，顺毛切成薄片；水发冬菇、黄瓜皮洗净，分别切成薄片；火腿切成薄片。将猴头菇片、火腿片、冬菇片、黄瓜皮分别摆成4排，放入碗内。将适量料酒、酱油、鲜汤、精盐倒入另 1碗内调匀，然后浇入摆有猴头菇的碗内，上笼蒸约 60分钟取出，滗出汤汁，扣在盘内，揭去碗。汤锅上旺火，倒入滗出的汤汁烧沸，放味精，用湿淀粉勾芡，出锅浇在盘内即可。功能补益肺肾，宣肺止咳。适用于慢性支气管炎患者食用。

菜中的配料瘦火腿即金华火腿，是金华市最负盛名的传统名产，其皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世。其详细养生保健作用见“蜜汁火腿”菜品中。

菜中的配料水发干贝，是由新鲜大型贝壳内一块圆形肌肉加工而成，营养丰富，是一种很好的海中食材。其详细养生保健作用见“一品豆腐”菜品中。

菜中的配料鸡鸭骨营养丰富，既能为人体提供充足的营养成分，又能提高此菜的鲜香浓郁度。其详细养生保健作用见“一卵孵双凤”、“神仙鸭子”菜品中。

菜中的配料豌豆苗，为豆科植物豌豆的嫩苗。豌豆苗的供食部位是嫩梢和嫩叶，营养丰富，其详细养生保健作用见“竹影海参”菜品中。

总之，此菜猴头与火腿、干贝配伍，黄白相间，中间嵌入火腿片，恰似玉带着身，颜色分别，得鸡鸭骨浓郁之气相助，再加上孔府传统配汤三套汤的助力，使汤鲜菜香，气味浓郁，实乃益气养血、健脾补肾的上等养生保健菜肴。

【注意事项】

干猴头菇适宜用水泡发而不宜用醋泡发，泡发时先将猴头菇洗净，然后放在冷水中浸泡一会，再加沸水入笼蒸制或入锅焖煮。另外需要注意的是，即使将猴头菇泡发好了，在烹制前也要先放在容器内，加入姜、葱、料酒、高汤等上笼蒸后，再进行烹制。另外霉烂变质的猴头菇不可食用，以防中毒。

                    供稿：孔凡吉  朱传伟  彭文瑜  郭姝君  张彦玲

                    编辑：王永良  张  杰