燕窝八仙汤——“孔府菜与养生保健”科普知识之三

日期:2025-02-06 10:04 浏览: 来源:曲阜市卫生健康局

【菜品来源】《中国孔府菜谱》。

【主要原料】主料:水发净燕菜 70克。配料:水发鱼翅 50克,水发鲍鱼 25克,水发鱼肚 25克,水发竹荪 25克,水发葛仙米 25克,水发口蘑 25克,芦笋 15克。调料:三套汤750克,高汤500克,料酒25克,精盐2克,碱粉0.25克。

【制作方法】炒勺置火眼上加水烧开后,分别将鱼翅、鲍鱼、鱼肚、竹荪、葛仙米、口蘑和芦笋汆透捞出;把鱼翅撕成绺状,片成 0.2厘米厚的片,鱼肚切成剪子条,竹荪斜刀片成 0.3厘米厚的小马蹄片,口蘑大的一片为二,芦笋每根撕成二三条,放入盘内,用热高汤冲过两次,滗去汁水,放入瓷䀇内备用。将燕菜撕开放入碗内,加入碱粉,冲入开水浸泡涨发后,再用开水冲净碱味,摆在瓷䀇上面。炒勺置火眼上,加入三套汤、料酒、精盐,开后打去浮沫,冲入瓷䀇内即成。

【保健作用】“燕窝八仙汤”是由燕窝、鱼翅、鱼肚、鲍鱼、竹荪、葛仙米、口蘑和芦笋八味名贵珍馐组成,制作精细,以三套汤调制,清澈见底,八种原料条形、绺形、片状各得其形,或漂浮汤面;或深没其底;或悬浮半空;或上下浮动,好似一幅“八仙过海,各显其能”的彩绘。以“八鲜”谐音“八仙”命其名,寓意深远。世传八仙各怀绝技,长生不老。孔氏家族都希望其家、其业,犹如“八仙”,神力无边,不绝于世。

菜中的主料燕窝为上八珍之一,为药食两用之品。其详细养生保健作用见“什锦燕菜”菜品中。

菜中的配料鱼翅为鲨鱼的鱼鳍部分。中医认为,其味甘,性平,归肾、肺、胃经。

功能益气、开胃、补虚,能渗湿行水,开胃进食,清痰消积,补五脏,长腰力,益虚痨。适合气血不足、营养不良、体质虚弱之人的养生保健。其详细养生保健作用见“蟹黄扒鱼翅”菜品中。

菜中的配料鲍鱼为海八珍之一,肉质鲜美,营养丰富,有滋养强壮之功。经红烧后,质地软嫩、香味浓厚。其详细养生保健作用见“红烧鲍鱼”菜品中。

菜中的配料鱼肚并不是鱼的肚子,也不是鱼的胃,而是鱼的鱼鳔。将其干燥之后称为花胶,又称鱼胶,是一种营养价值非常高、价格昂贵的滋补品,也是药食两用的养生保健佳品。

中医认为,鱼肚味甘、性平,入肾、肝经。具有补肾益精、滋养筋脉、止血、散瘀、消肿的功效。主治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮等症。非常适宜于腰膝酸软、身体虚弱者食用。《本草纲目》记载:花胶能补肾益精,滋养筋脉,能治疗肾虚滑精及产后风痉。

现代研究认为,鱼肚含有丰富的蛋白质、胶质等,可助人体迅速消除疲劳。鱼胶能增强胃肠消化吸收功能,提高食欲,对消化性溃疡、肺结核、风湿性心脏病、再生障碍性贫血及脉管炎等也有很好的养生保健作用。所含有高黏性胶体蛋白和黏多糖物质,有养颜活血的功效,对保护皮肤非常有益。而且鱼肚不含胆固醇,可长期食用,是非常有益的养生食材。一般人均可食用,尤其是适合肾虚、滑精遗精、带下多者,产后血晕者,食管癌、胃痛者,脑震荡后遗症者,肾亏腰膝酸痛者及痔疮之人食用。

菜中的配料竹荪,也叫竹笙,是药食两用的菌类食材。中医认为,竹荪味甘、微苦、性寒,具有活血化瘀、镇静催眠、降低血脂、清热解毒等功效。其详细养生保健作用见“清汤竹荪”菜品中。

菜中的配料葛仙米,又称天仙米,虽然名字里面有个米字,但是大家可别把它误认为是米的一种,实际上葛仙米属于球状念珠藻。在古代人们的认知还不发达,将其认为是一种灵丹妙药,虽然它并没有那么神奇,但是用现代营养学的理论来说,它所含有的营养价值还是非常丰富的。

相传东晋时期的医学家、道教理论家葛洪在隐居南土时,灾荒之年采以为食,偶获健体之功。后来葛洪入朝以此献给皇上,体弱的太子食后病除体壮,皇上为感谢葛洪之功,遂将“天仙米”赐名“葛仙米”,沿称至今。

中医认为,葛仙米性寒、味甘淡,有清热明目作用,能治目赤红肿、夜盲症、烫伤;

能祛除体内热毒,有清热解毒之效;能解热、清膈、利肠胃。

现代研究认为,葛仙米中含18种氨基酸,其中含人体必需的八种氨基酸、蛋白质、粗脂肪、碳水化合物以及磷、硫、钙、钾、铁等营养元素,还有淀粉和糖类,其钙含量高于一般蔬菜,是一种极好的天然富钙营养食品。

菜中的配料口蘑又被称为白蘑、云盘蘑等,产于我国内蒙古、张家口等地,是较为名贵的食用菌类。含有硒、钙、镁、锌等十几种矿物元素,特别是对人体关系密切的钙、镁、锌和微量元素硒、锗的含量,仅次于药用菌灵芝,比一般食用菌高几倍甚至几十倍,在人体中的吸收效果非常好,因而具有较高的营养价值。其详细养生保健作用见“清烩口蘑子”菜品中。

菜中的配料芦笋,味甘,性寒,无毒,为药食两用佳品。其详细养生保健作用见“火腿炒芦笋”菜品中。

总之,此菜名取自典故,用料来自珍品,山珍海味,鲜嫩爽脆、鲜咸适口,营养丰富,是第七十五代“衍圣公”的夫人彭氏在慈禧六十大寿时进贡的宴菜之一,也是很好的强身健体、延年益寿的养生保健佳品。此菜虽制作简单,但菜中的食材多为珍品,价格昂贵,非一般人常用,有条件的可以尝试制作。

【注意事项】

鱼肚味厚滋腻,平素痰多、痰湿内盛、舌苔厚腻及感冒患者忌食。对蛋白质过敏者也不要吃。另外 1~8岁小朋友不要吃,尤其是女孩子,鱼肚胶原蛋白充足,容易造成女孩子早熟。

葛仙米中含量最高的就是氨基酸,一些药物和食物中的某些成分是不能和氨基酸一同服用的,比如一些治疗尿毒症的药物、治疗肝性昏迷的药物等,是不能和葛仙米一同使用的。对大多数人来说葛仙米都是可以食用的,但是孕妇和小孩要慎用。没有特定的禁忌并不代表没有禁忌的食物,因此在平时食用时需要小心谨慎。

                                                               供稿:孔凡吉  朱传伟  彭文瑜  郭姝君  张彦玲

                                                               审核:王永良  张  杰

                                                                                        


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