【菜品来源】《中国孔府菜谱》。

【主要原料】主料：水发鱼翅（肉翅）500克，猪肺1个（带心）约1500克。调（配）料：高汤1500克，奶汤750克，料酒75克，精盐3克，葱段10克，姜片15克，花椒10余粒。

【制作方法】将新鲜完整的猪肺（带心），用清水从气管灌入，使其膨胀，把水倒出，这样反复几次，直到把肺灌成白色为止。将肺叶划破洗净，割去猪心、气管、食管，用开水汆过洗净控水，用纱布包好。用纱布将鱼翅包好，放入开水锅内一汆，洗净，控净水分。将炒勺置火眼上，加入高汤，将肺包放入，依次加入葱、姜、花椒、料酒（50克）、精盐（1克），慢火煮约一小时，将鱼翅包投入锅内煮约5分钟，同时取出，去掉纱布。凉后将肺改成滚刀块，放进原汤内再一汆，捞出放入钵䀇内，再将鱼翅放在肺的上面。

汤勺置火眼上，加入奶汤及余下的料酒、精盐，煮开后打去浮沫，冲入钵䀇内即成。

【保健作用】菜中的主料猪肺是猪的呼吸器官，为药食两用之品。中医认为，其味甘，性平；归肺经。有补肺、疗虚、止咳、止血的功效。《本草图经》认为“猪肺，补肺”。

《本草纲目》记载其“疗肺虚咳嗽、嗽血”。《随息居饮食谱》记载其“甘平，补肺，止虚嗽。

治肺痿、咯血、上消诸症”。猪肺是肺肾气虚、肾不纳气导致的咳嗽、憋喘、咯血、久咳不止、吐白痰、心悸乏力、活动后加重者的食疗佳品，也是配制补肺食疗药膳的主料。

现代研究认为，猪肺含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适宜于气血虚损、身体瘦弱导致的久咳、肺不张、肺结核、肺痿咯血者食用。猪肺对止血极有效，很多药剂都是用动物肺脏制成。此外，通过现代生化技术提取得到的猪肺表面活性物质，其化学本质是磷脂蛋白复合物，该物质对维持正常肺功能是必不可少的。它具有降低肺泡表面张力、防止肺不张和肺水肿等许多重要功能，充分证明了中医以脏补脏（以肺补肺）的食疗理论。

动物试验和临床试验均表明，从猪肺灌洗液中可制取肺表面活性物质，这种活性物质不仅对呼吸窘迫综合征有显著疗效，而且对机体有防御保护作用。

菜中的主料鱼翅为鲨鱼的鱼鳍部分。其详细养生保健作用见“蟹黄扒鱼翅”菜品中。

菜中的调料高汤，是一种营养丰富的常用配汤，其详细养生保健作用及制作方法见“什锦燕菜”菜品中。

菜中的调料奶汤为高汤的一种。烹饪菜肴常用的高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。奶汤一般选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘、猪肚等容易让汤色泛白（脂酸）的原料熬制而成。具体做法是：将猪肚揉洗几次，焯水，再刮洗干净；猪肘刮洗干净；鸡、鸭、棒骨清洗干净，一同放入沸水锅内焯水，除去血腥味，捞出冲洗干净，放入大铝锅中，加清水用旺火烧沸，撇去浮沫，加姜（拍破）、葱（挽结）、料酒，加盖长时间用旺火熬至汤汁呈乳白色、味鲜美，即成奶汤。奶汤色白如奶，鲜香味浓，多用于高级奶汤菜肴的制作，如奶汤素烩、奶汤鱼肚、奶汤鲍鱼、白汁菜心等。

调料中的花椒为药食两用食材，既广泛应用于多种菜肴的制作，又具有很好的药用价值。中医认为，花椒味辛、性热，归脾、胃经；有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效。主要用于脾胃虚寒、食欲减退、或脘腹冷痛、呕吐、风寒湿痹、齿痛等症。

总之，此菜以鱼翅与猪肺搭配，配以奶汤烹饪，使菜品色泽乳白，绵软滑润，奶汤鲜香味厚，营养价值较高，是孔府酒席大件菜之一，也是补益肺肾的养生保健佳品。

【注意事项】

猪肺不宜与饴糖、吴茱萸等同食。表面有出血斑点、结节、水肿等病变的肺不能食用。猪肺较难清洗，可采取以下几种方法：

①通过大气管往里面注水，然后用手抓肺叶把水挤出来，如此反复多次，直至干净。

②在锅里烧水，烧开后把肺叶放进去，大气管伸在外面，猪肺受热收缩，会自己把里面的脏东西从气管里吐出来。

③将猪肺管套在水龙头上，充满水后再倒出，反复几次便可冲洗干净，最后把它倒入锅中烧开浸出肺管内的残物，再洗一遍，另换水煮至酥烂即可。

           供稿：孔凡吉  朱传伟  彭文瑜  郭姝君  张彦玲

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