【菜品来源】《中国孔府菜谱》。

【主要原料】主料：水发鱼翅1000克，鲜蟹黄250克。配料：白煮鸡块500克，白煮肘子（大片）250克，猪大油50克。调料：三套汤750克，高汤1000克，料酒75克，精盐4克，湿淀粉25克。

【制作方法】将蟹黄掰成小块备用；鱼翅撕成绺状，用开水汆过，然后用高汤汆透放入盘内。取锅垫一个，将鱼翅摆在上面，加入白煮鸡、肘子，上面用一平盘压住放入砂锅内，再加入三套汤、料酒、精盐。将砂锅置火眼上用旺火烧开后，再移至木炭火上用慢火煨（约40分钟），将砂锅端离火眼，揭去上面的盘子、鸡块、肘子，提起锅垫用一大平盘托着扣入钵䀇里。炒勺置火眼上，加入猪大油烧至七成热时加入蟹黄炸出香味，倒入原汤，开后打去浮沫，用湿淀粉勾芡，浇在鱼翅上即成。

【保健作用】鱼翅是海产珍品，为宴席中的佳肴。鱼翅与蟹黄同烹，更别具风味，是一种风味名菜。孔府宴中取蟹黄鲜香、色美之优，用鱼翅晶莹清明之特点，二者互补巧妙，施以精工制作，独具一格。晶莹透明的鱼翅，金色的蟹黄，色彩鲜艳，图案美观，蟹鲜翅嫩，汁浓味美，异香适口，十分诱人。孔府宴已有此菜千余年，流传至今不衰。

菜中的主料鱼翅，为鲨鱼的鱼鳍部分，根据其部位的不同，可分为脊翅、胸翅和尾翅三种。脊翅又叫背翅、披刀翅，是用背鳍加工制成的。呈三角形，板面宽，顶部略向后倾斜，后缘略凹，两面灰黑色，翅多肉少，翅针多而肥壮，质量最好。

鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。一般来说，进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。

鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料，但营养价值不十分高，因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸（色氨酸），是一种不完全蛋白质。

中医认为，鱼翅味甘，性平；归肾、肺、胃经。功能益气、开胃、补虚。能渗湿行水，开胃进食，清痰消积，补五脏，长腰力，益虚痨。适于气血不足、营养不良、体质虚弱之人以及各种癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者食用。

鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成分，有益于心脑血管患者的养生保健。鱼翅含有丰富的胶原蛋白，这种蛋白质不会直接被我们人体吸收，而是通过胃肠的消化转变成氨基酸以后，才被人体吸收。胶原蛋白有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品，还能滋阴壮阳、益气开胃，又有预防骨骼老化、防骨刺等药用功效。鱼翅软骨中含有鲨鱼软骨素，能螃蟹滋养肌肤、延年益寿。

菜中的主料蟹黄是螃蟹中最精华的食用部分，可以入菜，也可以做成面食，或者直接煮熟食用。我国有中秋前后食用蟹的传统。中医认为，其性寒、味咸，归肝、胃经。具有抗结核，滋补解毒的作用，对于瘀血、损伤、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果。《随息居饮食谱》记载其：“甘咸寒。补骨髓，利肢节，续绝伤，滋肝阴，充胃液，养筋活血。治疽，愈痎，疗跌打骨折筋断诸伤，解鲜鱼、茛菪、漆毒。壳主辟邪、破血。爪可催产、堕胎。”

现代研究认为，蟹黄含有丰富的蛋白质、微量元素等营养，对人体有很好的滋补作用。蟹黄中的钙含量比蟹肉中还要高，是补钙佳品。

蟹黄还有抗结核作用，吃蟹黄对结核病的康复大有补益。

蟹黄有清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络、利肢节、续绝伤、滋肝阴、充胃液之功效。对于瘀血、损伤、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果。

菜中的配料白煮鸡块，是用白开水煮熟的鸡块，营养价值丰富，一般人均可食用。

鸡肉的口感十分细嫩，肉质也比较鲜美，非常适合用来烹饪煎炒或者是炖汤食用。肉中含有大量的脂肪以及多种蛋白质和氨基酸，经常食用可以补充身体所需要的营养物质，同时也可以对身体起到滋补的作用。鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养生的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。

中医认为，鸡肉性平、温，味甘，入脾、胃经。能温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨、添精髓，对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便频数、遗精、耳聋耳鸣等虚弱之人有很好的养生保健作用。

菜中的配料肘子是人们日常生活中经常食用的肉类菜品。猪肘分为前肘、后肘，其皮厚、筋多、胶质重。所含纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味鲜美。中医认为，猪肘味甘咸、性平，有和血脉、润肌肤、填肾精、壮筋骨、健腰脚的作用。

现代研究认为，猪肘及其肘骨能为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸，还能为人体补充优质的钙、磷等微量元素。猪肉可提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。特别是所含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。

综上所述，此菜以脊翅、蟹黄为主料，配以鸡肉、肘骨、加工烹制，使菜品色彩鲜艳，图案美观，蟹鲜翅嫩，汁浓味美，咸香适口，营养丰富，十分诱人。

【注意事项】

煲鱼翅时间不宜太久，一般不超过3个小时，以免煲烂。食用鱼翅时必须搭配上好汤底，掌握好芡汤的浓稠度与色泽，才能做到色香味俱全。鱼翅与有腥味的食材搭配容易破坏鱼翅的香味。鱼翅一般人均可食用，只要不过量食用，一般不会出现严重的危害和副作用。鱼翅中水银含量非常高，是正常人体允许吸收水银的42倍。因此，过多地食用鱼翅，也就等于摄入过量的水银，对人体产生危害。

《随息居饮食谱》记载螃蟹“多食发风、积冷。孕妇及中气虚寒、时感未清、痰嗽、便泻者，均忌。别种更寒，尤益人。中其毒者，紫苏、冬瓜、芦根、蒜汁，皆可解之。反荆芥，又忌同柿食。误犯则腹痛、吐利，急以丁香、木香解之”。蟹黄性寒，平素脾胃虚寒、大便溏薄、腹痛隐隐、风寒感冒未愈、宿患风疾、顽固性皮肤瘙痒疾患之人忌食；尤其是老年人、儿童尽量不吃螃蟹，因为他们的脾胃比较弱；月经过多、痛经、怀孕妇女忌食，尤忌食蟹爪。蟹黄含有高胆固醇、高嘌呤，痛风患者不宜食用；患有感冒、肝炎、高血压、高血脂、心血管疾病的人不宜食蟹。过敏体质的人群，也应尽量避免食用螃蟹。尤其对螃蟹、鱼虾类曾经有过敏反应的人群，千万别吃螃蟹。

                         供稿：孔凡吉  朱传伟  彭文瑜  郭姝君  张彦玲

                         编辑：王永良  张  杰