蟹黄扒鱼翅——“孔府菜与养生保健”科普知识之五

日期:2025-02-18 16:29 浏览: 来源:曲阜市卫生健康局

【菜品来源】《中国孔府菜谱》。

【主要原料】主料:水发鱼翅1000克,鲜蟹黄250克。配料:白煮鸡块500克,白煮肘子(大片)250克,猪大油50克。调料:三套汤750克,高汤1000克,料酒75克,精盐4克,湿淀粉25克。

【制作方法】将蟹黄掰成小块备用;鱼翅撕成绺状,用开水汆过,然后用高汤汆透放入盘内。取锅垫一个,将鱼翅摆在上面,加入白煮鸡、肘子,上面用一平盘压住放入砂锅内,再加入三套汤、料酒、精盐。将砂锅置火眼上用旺火烧开后,再移至木炭火上用慢火煨(约40分钟),将砂锅端离火眼,揭去上面的盘子、鸡块、肘子,提起锅垫用一大平盘托着扣入钵䀇里。炒勺置火眼上,加入猪大油烧至七成热时加入蟹黄炸出香味,倒入原汤,开后打去浮沫,用湿淀粉勾芡,浇在鱼翅上即成。

【保健作用】鱼翅是海产珍品,为宴席中的佳肴。鱼翅与蟹黄同烹,更别具风味,是一种风味名菜。孔府宴中取蟹黄鲜香、色美之优,用鱼翅晶莹清明之特点,二者互补巧妙,施以精工制作,独具一格。晶莹透明的鱼翅,金色的蟹黄,色彩鲜艳,图案美观,蟹鲜翅嫩,汁浓味美,异香适口,十分诱人。孔府宴已有此菜千余年,流传至今不衰。

菜中的主料鱼翅,为鲨鱼的鱼鳍部分,根据其部位的不同,可分为脊翅、胸翅和尾翅三种。脊翅又叫背翅、披刀翅,是用背鳍加工制成的。呈三角形,板面宽,顶部略向后倾斜,后缘略凹,两面灰黑色,翅多肉少,翅针多而肥壮,质量最好。

鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。一般来说,进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。

鱼翅之所以能食用,是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋,其中含80%左右的蛋白质,还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料,但营养价值不十分高,因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸),是一种不完全蛋白质。

中医认为,鱼翅味甘,性平;归肾、肺、胃经。功能益气、开胃、补虚。能渗湿行水,开胃进食,清痰消积,补五脏,长腰力,益虚痨。适于气血不足、营养不良、体质虚弱之人以及各种癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者食用。

鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成分,有益于心脑血管患者的养生保健。鱼翅含有丰富的胶原蛋白,这种蛋白质不会直接被我们人体吸收,而是通过胃肠的消化转变成氨基酸以后,才被人体吸收。胶原蛋白有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜,是很好的美容食品,还能滋阴壮阳、益气开胃,又有预防骨骼老化、防骨刺等药用功效。鱼翅软骨中含有鲨鱼软骨素,能螃蟹滋养肌肤、延年益寿。

菜中的主料蟹黄是螃蟹中最精华的食用部分,可以入菜,也可以做成面食,或者直接煮熟食用。我国有中秋前后食用蟹的传统。中医认为,其性寒、味咸,归肝、胃经。具有抗结核,滋补解毒的作用,对于瘀血、损伤、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果。《随息居饮食谱》记载其:“甘咸寒。补骨髓,利肢节,续绝伤,滋肝阴,充胃液,养筋活血。治疽,愈痎,疗跌打骨折筋断诸伤,解鲜鱼、茛菪、漆毒。壳主辟邪、破血。爪可催产、堕胎。”

现代研究认为,蟹黄含有丰富的蛋白质、微量元素等营养,对人体有很好的滋补作用。蟹黄中的钙含量比蟹肉中还要高,是补钙佳品。

蟹黄还有抗结核作用,吃蟹黄对结核病的康复大有补益。

蟹黄有清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络、利肢节、续绝伤、滋肝阴、充胃液之功效。对于瘀血、损伤、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果。

菜中的配料白煮鸡块,是用白开水煮熟的鸡块,营养价值丰富,一般人均可食用。

鸡肉的口感十分细嫩,肉质也比较鲜美,非常适合用来烹饪煎炒或者是炖汤食用。肉中含有大量的脂肪以及多种蛋白质和氨基酸,经常食用可以补充身体所需要的营养物质,同时也可以对身体起到滋补的作用。鸡的肉质细嫩,滋味鲜美,适合多种烹调方法,并富有营养,有滋补养生的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤,而且是比较适合冷食凉拌的肉类。

中医认为,鸡肉性平、温,味甘,入脾、胃经。能温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨、添精髓,对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便频数、遗精、耳聋耳鸣等虚弱之人有很好的养生保健作用。

菜中的配料肘子是人们日常生活中经常食用的肉类菜品。猪肘分为前肘、后肘,其皮厚、筋多、胶质重。所含纤维较为细软,结缔组织较少,肌肉组织中含有较多的肌间脂肪,因此,经过烹调加工后肉味鲜美。中医认为,猪肘味甘咸、性平,有和血脉、润肌肤、填肾精、壮筋骨、健腰脚的作用。

现代研究认为,猪肘及其肘骨能为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸,还能为人体补充优质的钙、磷等微量元素。猪肉可提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。特别是所含有大量的胶原蛋白质,和肉皮一样,是使皮肤丰满、润泽,强体增肥的食疗佳品。

综上所述,此菜以脊翅、蟹黄为主料,配以鸡肉、肘骨、加工烹制,使菜品色彩鲜艳,图案美观,蟹鲜翅嫩,汁浓味美,咸香适口,营养丰富,十分诱人。

【注意事项】

煲鱼翅时间不宜太久,一般不超过3个小时,以免煲烂。食用鱼翅时必须搭配上好汤底,掌握好芡汤的浓稠度与色泽,才能做到色香味俱全。鱼翅与有腥味的食材搭配容易破坏鱼翅的香味。鱼翅一般人均可食用,只要不过量食用,一般不会出现严重的危害和副作用。鱼翅中水银含量非常高,是正常人体允许吸收水银的42倍。因此,过多地食用鱼翅,也就等于摄入过量的水银,对人体产生危害。

《随息居饮食谱》记载螃蟹“多食发风、积冷。孕妇及中气虚寒、时感未清、痰嗽、便泻者,均忌。别种更寒,尤益人。中其毒者,紫苏、冬瓜、芦根、蒜汁,皆可解之。反荆芥,又忌同柿食。误犯则腹痛、吐利,急以丁香、木香解之”。蟹黄性寒,平素脾胃虚寒、大便溏薄、腹痛隐隐、风寒感冒未愈、宿患风疾、顽固性皮肤瘙痒疾患之人忌食;尤其是老年人、儿童尽量不吃螃蟹,因为他们的脾胃比较弱;月经过多、痛经、怀孕妇女忌食,尤忌食蟹爪。蟹黄含有高胆固醇、高嘌呤,痛风患者不宜食用;患有感冒、肝炎、高血压、高血脂、心血管疾病的人不宜食蟹。过敏体质的人群,也应尽量避免食用螃蟹。尤其对螃蟹、鱼虾类曾经有过敏反应的人群,千万别吃螃蟹。


                         供稿:孔凡吉  朱传伟  彭文瑜  郭姝君  张彦玲

                         编辑:王永良  张  杰


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