【菜品来源】《中国孔府菜谱》。
【主要原料】主料：水发鹿筋 500克，水发乌尖鱼翅 1000克。配料：水发冬菇 5克，水发冬笋5克，火腿2片，鸡块、肘子适量。调料：酱油10克，精盐3克，料酒100克，白 糖25克，湿淀粉7.5克，高汤500克，三套汤750克，花椒油75克，猪大油15克。
【制作方法】将鹿筋顺向片开，切成长 7厘米的段，用开水漂净油腻；香菇片开；冬笋切片；把鱼翅撕成绺状。将鹿筋、鱼翅分别用高汤氽过。炒勺内放入猪大油、白糖，用慢火炒至颜色发红且起血泡时，加入少量热水化开，盛入碗内。取一锅垫，以香菇、冬笋垫底，将鱼翅摆上，放入鹿筋，上面再用鸡块、肘子盖上，用盘子压住放入砂锅内。 炒勺置火眼上，加入花椒油（25克）、三套汤、酱油、料酒、精盐、糖色，开后倒入砂锅内。将砂锅置木炭火上，用慢火烧约1.5小时，拿去平盘、鸡块、肘子，提起锅垫用平盘托着 扣入钵䀇内，锅内原汤用湿淀粉勾芡，浇在鱼翅上，再把火腿片搭上。炒勺内加入余下的花椒油烧热，泼在鱼翅上即成。
【保健作用】鹿筋扒鱼翅为孔府菜中的名菜，其色泽金黄明亮，质松软嫩滑烂，品味鲜美，易消化吸收，有益于健康长寿，是孔府宴中的寿诞珍馐。
菜中的主料鹿筋为中八珍之上品，营养丰富，是很好的药食两用补品，内含脯氨酸、甘氨酸等多种氨基酸以及铁、锰、锌等多种营养元素，还含有丰富的胶原蛋白，自古以来就是强身健体、美容养颜的佳品，也非常适合于中老年人腰腿酸痛、手足乏力、关节不适者食用。
中医认为，鹿筋性温，味咸，归肝、肾经。功能补肝肾，强筋骨，祛寒湿。主要用于肝肾亏虚、劳损绝伤、阳痿滑精、宫寒不孕、风寒痹痛、转筋等。以内服煎汤、煮食或泡 酒服为主。
①强筋壮骨、养血通络、生精益髓，能补虚损，续绝伤，大壮筋骨，补阳气。《本草求真》记载其“补阳”。《唐本草》记载其“主劳损续绝”。《本经逢原》记载其“大壮筋骨，食之令人不畏寒冷”。
②对久患风湿，关节痛，腰脊疼痛，筋骨疲乏或软弱无力，步履艰难，手足无力，手脚抽筋，跌打劳损，筋骨酸痛等疗效显著。《四川中药志》记载其“治风湿关节痛，手足无力及脚转筋”。鹿筋含丰富的胶原蛋白，且在加工过程中保持了鹿筋的含血量，故加强了鹿筋养血的作用。
鹿筋的服用方法很多，列举如下：
①鹿筋壮骨酒：鹿筋30克，鹿骨200克，当归50克，木瓜40克，党参75克，玉竹200 克，黄芪75克，重楼100克，虎杖96克，桂枝75克，续断100克，肉桂50克，红花100克， 枸杞子75克，秦艽50克，制川乌40克，制草乌40克，谷养康无添加泡酒专用高度白酒 （50度~60度）20000毫升。（成品市面有售）
主治：祛风除湿、舒筋活血。用于四肢麻木、风湿性关节炎。
用法：口服，一次10毫升，一日2次。注意事项：孕妇及高血压患者忌服。
②凤足蒸鹿筋：主料：干鹿筋100克，肥鸡爪200 克，火腿片25克，香菇片50克。 调（配）料：料酒10克，精盐3克，味精0.5克，葱段5克，姜片5克，鸡汤1500克。
制法：鹿筋先用冷水洗净捞起，盛入瓦钵内，加入沸水浸泡至水冷后，再换沸水。反复换沸水多次，待鹿筋胀发后才能使用（约2天）。把发好的鹿筋洗净，切成手指条，下锅加姜、葱、料酒、清水，将鹿筋煨透后取出，放入炖盅内。鸡爪用水烫透，脱去黄皮衣，斩去爪尖，拆去大骨，下沸水锅焯一下，捞出洗净放炖盅内，面上放火腿片、香菇，加入鸡汤、料酒、姜、葱，上笼蒸至鹿筋熟烂，滗出原汁加入味精、精盐搅匀倒入盅内，再上笼蒸约半小时取出即成。
食疗作用：此菜以名贵的滋补健身、强筋骨、祛风湿的鹿筋与补气血、强筋骨的鸡爪为主料，配以补气益胃的蘑菇，功在补气养血、滋阴填精、强筋骨、壮腰膝，常可作为精血不足、食少羸瘦、病后体虚、产后血虚以及腰膝酸痛、伸屈不利，或风湿关节痹痛，或肾精亏虚等病患者的辅助食疗菜肴使用。
③红烧鹿筋：油发鹿筋 400克，香菇 10克，冬笋 10克。调（配）料：盐 3克，酱油 15 克，葱段5克，姜片5克，白糖3克，料酒10克，蚝油5克，水淀粉10克，色拉油适量。
制法：将油发鹿筋洗净，切长条，入开水锅内氽透，捞出控净。香菇、冬笋斜片成 0.3厘米的厚片。锅置火上，留底油烧热，下入葱段、姜片煸香，烹入料酒，放入鹿筋条，加入适量水，焖至汁浓，再加入香菇片、冬笋片、盐、酱油、白糖、蚝油烧3分钟，拣出葱段、姜片，勾芡装盘即可。
菜中的主料乌尖鱼翅，是鱼翅的一种。中医认为，鱼翅味甘，性平。归肾，肺，胃经。功能益气、开胃、补虚，渗湿行水，开胃进食，清痰消积，补五脏，长腰力，益虚痨。 适用于气血不足、营养不良、体质虚弱之人以及各种癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者食用。鱼翅更多的养生保健作用见“蟹黄扒鱼翅”菜品中。
菜中的配料白糖是食糖的一种。其颗粒为均匀的结晶状，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖。白糖的蔗糖含量一般在95%以上，纯度较高。
中医认为，白糖味甘、性平，归脾、肺经。有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、 滋阴、调味、除口臭、疗疮去酒毒、解盐卤毒之功效。《随息居饮食谱》记载其：“甘平。润肺，和中，缓肝，生液，化痰止嗽，解渴析酲，杀鱼蟹腥，制猪肉毒，辟韭蒜臭，降浊怡神。辛苦潜移，酸寒顿改，调元赞化，燮理功优。”适当食用白糖可提高人体对钙的吸 收，提供机体能量，维持心脏和神经系统正常功能，保肝解毒。现代医学研究发现，白糖还能改变伤口愈合的速度，可促进组织细胞的生长。
菜中的配料冬菇（鱼唇扒鱼皮）、竹笋（什锦燕菜）、火腿（蜜汁火腿）、高汤（什锦燕 菜）、三套汤（什锦燕菜）均为营养丰富的养生保健食材，其各自的养生保健作用见有关菜品中。
总之，此菜以鹿筋、鱼翅为主料，配以冬菇、竹笋、火腿加工烹制，其色泽明亮，金黄诱人，质地松软，嫩而滑烂，品味鲜美，易于消化，益于健康。鹿筋与鱼翅相配，既能增强益气养血补虚作用，又能提高补肾壮筋骨的效力，实乃绝配。菜品制作简单，易学易做，有条件的可以尝试制作食用。不足之处是鹿筋、鱼翅为珍品，价格昂贵。
【注意事项】
水发鹿筋的方法：将鹿筋先用冷水洗净，放开水中浸泡，水凉再换，反复多次换水，待鹿筋泡发好为止。鹿筋在烧制的过程中要一次加足水，中途不得再加水，否则会影响成菜的味道。
鹿筋性温，适合于虚寒体质的人吃，可以煎汤或煮食或泡酒服用；尽量避免在夏秋季节食用，因为这个季节里天气本就燥热，再吃热量较大的食物，会导致身体上火；有外伤或有感染发热以及阳盛上火之人不宜食用。
糖尿病患者不宜食用白糖。
供稿：孔凡吉 朱传伟 彭文瑜 郭姝君 张彦玲
编辑：王永良 张 杰
