鹿筋扒鱼翅——“孔府菜与养生保健”科普知识之四

日期:2025-02-11 17:25 浏览: 来源:曲阜市卫生健康局

【菜品来源】《中国孔府菜谱》。

【主要原料】主料:水发鹿筋 500克,水发乌尖鱼翅 1000克。配料:水发冬菇 5克,水发冬笋5克,火腿2片,鸡块、肘子适量。调料:酱油10克,精盐3克,料酒100克,白 糖25克,湿淀粉7.5克,高汤500克,三套汤750克,花椒油75克,猪大油15克。

【制作方法】将鹿筋顺向片开,切成长 7厘米的段,用开水漂净油腻;香菇片开;冬笋切片;把鱼翅撕成绺状。将鹿筋、鱼翅分别用高汤氽过。炒勺内放入猪大油、白糖,用慢火炒至颜色发红且起血泡时,加入少量热水化开,盛入碗内。取一锅垫,以香菇、冬笋垫底,将鱼翅摆上,放入鹿筋,上面再用鸡块、肘子盖上,用盘子压住放入砂锅内。 炒勺置火眼上,加入花椒油(25克)、三套汤、酱油、料酒、精盐、糖色,开后倒入砂锅内。将砂锅置木炭火上,用慢火烧约1.5小时,拿去平盘、鸡块、肘子,提起锅垫用平盘托着 扣入钵䀇内,锅内原汤用湿淀粉勾芡,浇在鱼翅上,再把火腿片搭上。炒勺内加入余下的花椒油烧热,泼在鱼翅上即成。

【保健作用】鹿筋扒鱼翅为孔府菜中的名菜,其色泽金黄明亮,质松软嫩滑烂,品味鲜美,易消化吸收,有益于健康长寿,是孔府宴中的寿诞珍馐。

菜中的主料鹿筋为中八珍之上品,营养丰富,是很好的药食两用补品,内含脯氨酸、甘氨酸等多种氨基酸以及铁、锰、锌等多种营养元素,还含有丰富的胶原蛋白,自古以来就是强身健体、美容养颜的佳品,也非常适合于中老年人腰腿酸痛、手足乏力、关节不适者食用。

中医认为,鹿筋性温,味咸,归肝、肾经。功能补肝肾,强筋骨,祛寒湿。主要用于肝肾亏虚、劳损绝伤、阳痿滑精、宫寒不孕、风寒痹痛、转筋等。以内服煎汤、煮食或泡 酒服为主。

①强筋壮骨、养血通络、生精益髓,能补虚损,续绝伤,大壮筋骨,补阳气。《本草求真》记载其“补阳”。《唐本草》记载其“主劳损续绝”。《本经逢原》记载其“大壮筋骨,食之令人不畏寒冷”。

②对久患风湿,关节痛,腰脊疼痛,筋骨疲乏或软弱无力,步履艰难,手足无力,手脚抽筋,跌打劳损,筋骨酸痛等疗效显著。《四川中药志》记载其“治风湿关节痛,手足无力及脚转筋”。鹿筋含丰富的胶原蛋白,且在加工过程中保持了鹿筋的含血量,故加强了鹿筋养血的作用。

鹿筋的服用方法很多,列举如下:

①鹿筋壮骨酒:鹿筋30克,鹿骨200克,当归50克,木瓜40克,党参75克,玉竹200 克,黄芪75克,重楼100克,虎杖96克,桂枝75克,续断100克,肉桂50克,红花100克, 枸杞子75克,秦艽50克,制川乌40克,制草乌40克,谷养康无添加泡酒专用高度白酒 (50度~60度)20000毫升。(成品市面有售)

主治:祛风除湿、舒筋活血。用于四肢麻木、风湿性关节炎。

用法:口服,一次10毫升,一日2次。注意事项:孕妇及高血压患者忌服。

②凤足蒸鹿筋:主料:干鹿筋100克,肥鸡爪200 克,火腿片25克,香菇片50克。 调(配)料:料酒10克,精盐3克,味精0.5克,葱段5克,姜片5克,鸡汤1500克。

制法:鹿筋先用冷水洗净捞起,盛入瓦钵内,加入沸水浸泡至水冷后,再换沸水。反复换沸水多次,待鹿筋胀发后才能使用(约2天)。把发好的鹿筋洗净,切成手指条,下锅加姜、葱、料酒、清水,将鹿筋煨透后取出,放入炖盅内。鸡爪用水烫透,脱去黄皮衣,斩去爪尖,拆去大骨,下沸水锅焯一下,捞出洗净放炖盅内,面上放火腿片、香菇,加入鸡汤、料酒、姜、葱,上笼蒸至鹿筋熟烂,滗出原汁加入味精、精盐搅匀倒入盅内,再上笼蒸约半小时取出即成。

食疗作用:此菜以名贵的滋补健身、强筋骨、祛风湿的鹿筋与补气血、强筋骨的鸡爪为主料,配以补气益胃的蘑菇,功在补气养血、滋阴填精、强筋骨、壮腰膝,常可作为精血不足、食少羸瘦、病后体虚、产后血虚以及腰膝酸痛、伸屈不利,或风湿关节痹痛,或肾精亏虚等病患者的辅助食疗菜肴使用。

③红烧鹿筋:油发鹿筋 400克,香菇 10克,冬笋 10克。调(配)料:盐 3克,酱油 15 克,葱段5克,姜片5克,白糖3克,料酒10克,蚝油5克,水淀粉10克,色拉油适量。

制法:将油发鹿筋洗净,切长条,入开水锅内氽透,捞出控净。香菇、冬笋斜片成 0.3厘米的厚片。锅置火上,留底油烧热,下入葱段、姜片煸香,烹入料酒,放入鹿筋条,加入适量水,焖至汁浓,再加入香菇片、冬笋片、盐、酱油、白糖、蚝油烧3分钟,拣出葱段、姜片,勾芡装盘即可。

菜中的主料乌尖鱼翅,是鱼翅的一种。中医认为,鱼翅味甘,性平。归肾,肺,胃经。功能益气、开胃、补虚,渗湿行水,开胃进食,清痰消积,补五脏,长腰力,益虚痨。 适用于气血不足、营养不良、体质虚弱之人以及各种癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者食用。鱼翅更多的养生保健作用见“蟹黄扒鱼翅”菜品中。

菜中的配料白糖是食糖的一种。其颗粒为均匀的结晶状,颜色洁白,甜味纯正,甜度稍低于红糖。白糖的蔗糖含量一般在95%以上,纯度较高。

中医认为,白糖味甘、性平,归脾、肺经。有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、 滋阴、调味、除口臭、疗疮去酒毒、解盐卤毒之功效。《随息居饮食谱》记载其:“甘平。润肺,和中,缓肝,生液,化痰止嗽,解渴析酲,杀鱼蟹腥,制猪肉毒,辟韭蒜臭,降浊怡神。辛苦潜移,酸寒顿改,调元赞化,燮理功优。”适当食用白糖可提高人体对钙的吸 收,提供机体能量,维持心脏和神经系统正常功能,保肝解毒。现代医学研究发现,白糖还能改变伤口愈合的速度,可促进组织细胞的生长。

菜中的配料冬菇(鱼唇扒鱼皮)、竹笋(什锦燕菜)、火腿(蜜汁火腿)、高汤(什锦燕 菜)、三套汤(什锦燕菜)均为营养丰富的养生保健食材,其各自的养生保健作用见有关菜品中。

总之,此菜以鹿筋、鱼翅为主料,配以冬菇、竹笋、火腿加工烹制,其色泽明亮,金黄诱人,质地松软,嫩而滑烂,品味鲜美,易于消化,益于健康。鹿筋与鱼翅相配,既能增强益气养血补虚作用,又能提高补肾壮筋骨的效力,实乃绝配。菜品制作简单,易学易做,有条件的可以尝试制作食用。不足之处是鹿筋、鱼翅为珍品,价格昂贵。

【注意事项】

水发鹿筋的方法:将鹿筋先用冷水洗净,放开水中浸泡,水凉再换,反复多次换水,待鹿筋泡发好为止。鹿筋在烧制的过程中要一次加足水,中途不得再加水,否则会影响成菜的味道。

鹿筋性温,适合于虚寒体质的人吃,可以煎汤或煮食或泡酒服用;尽量避免在夏秋季节食用,因为这个季节里天气本就燥热,再吃热量较大的食物,会导致身体上火;有外伤或有感染发热以及阳盛上火之人不宜食用。

糖尿病患者不宜食用白糖。


供稿:孔凡吉  朱传伟  彭文瑜  郭姝君  张彦玲

编辑:王永良  张  杰




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