【菜品来源】《中国孔府菜谱》。

【主要原料】主料：海蜇头 1250 克。配料：鸡里脊 50 克。调料：鸡蛋清 2 个，三套汤100克，料酒25克，精盐 2克，虾子1.5克，姜末 1.5克，香油 25克，花椒 10余粒，高汤500克。

【制作方法】将鸡里脊剔去筋剁成细泥盛入碗内，加蛋清 2个，三套汤 10克，料酒10克，精盐0.5克，搅拌成鸡料子备用。虾子用温水洗净，控水备用。将海蜇头放入一盆内，加入清水搓洗后，捞入锅内，把洗海蜇的原水撇去浮沫杂质及沉淀泥沙，倒入锅内，用慢火煮 50分钟捞出，冷水过凉洗净，用手撕成小块，用净布搌净水分，加入鸡料子拌匀。锅内加入高汤见开后，将搅拌好的蜇头放入汆熟，捞出摆入盘内。锅内加入香油烧至五成热，下入花椒炸成金黄色时捞出，加入虾子、姜末稍炸，烹入余下的料酒、高汤、精盐，浇在海蜇上即成。

【保健作用】此菜海蜇与鸡茸、蛋清相配，营养丰富。成菜洁白晶亮，口味清淡爽口。

菜中的主料海蜇头，又名水母、白皮子，犹如一顶降落伞，也像一个白蘑菇。形如蘑菇头的部分就是“海蜇皮”；伞盖下像蘑菇柄一样的口腔与触须便是“海蜇头”。海蜇皮是一层胶质物，营养价值较高；海蜇头稍硬，肉质较厚，营养价值与蛰皮相近。中国是最早食用海蜇的国家，晋代张华所著的《博物志》中就有食用海蜇的记载。如今海蜇已成宴席上的佳肴。

中医认为，海蜇味咸，性平，入肝、肾经。具有清热化痰、消积化滞、润肠通便的功效。可用于阴虚肺燥、高血压、痰热咳嗽、哮喘、瘰疬痰核、食积痞胀、大便燥结等症。

海蜇配木耳，可润肠、美肤嫩白，并能降压，长期食用，有益健康。

现代研究认为，海蜇含有蛋白质、脂肪、无机盐、钙、磷、铁、碘、维生素A、维生素B族等10多种人体需要的营养成分，尤其含有人们饮食中所缺的碘，是一种重要的营养食品；含有类似于乙酰胆碱的物质，能扩张血管，降低血压；所含的甘露多糖胶质对防治动脉粥样硬化有一定功效；海蜇能软坚散结、行淤化积、清热化痰，对气管炎、哮喘、胃溃疡、风湿性关节炎等疾病有益，并有防治肿瘤的作用；从事理发、纺织、粮食加工等与尘埃接触较多的工作人员常吃海蜇，可以去尘积、清肠胃，保障身体健康。

菜中的配料鸡里脊就是鸡的脊椎骨两侧的嫩肉，特别鲜嫩，营养丰富，其养生保健作用详见“阳关三叠”菜品中。

总之，此菜以海蜇头为主料，配以鸡里脊、鸡蛋清、三套汤、虾子等加工烹制，使菜品洁白晶亮、清淡爽口、营养丰富。既能清热化痰、软坚散结，又能消积化滞、润肠通便，是很多人喜欢食用的一道养生保健菜品，尤其适宜于中老年急慢性支气管炎、咳嗽哮喘、痰多黄稠之人，高血压病、头昏脑胀、烦热口渴以及大便秘结者，单纯性甲状腺肿患者，醉酒者食用。该菜品食材易得，价格低廉，制作简单，营养丰富，适合推广应用。

【注意事项】

海蜇性质偏寒，一般人均可食用，但脾胃虚寒者忌食。

食用凉拌海蜇时应适当放些醋，否则会使海蜇“走味”。有异味者为腐烂变质之

品，不可食用；新鲜海蜇不宜食用，因为新鲜的海蜇含水多，皮体较厚，还含有毒素，只

有经过食用盐加明矾盐渍3次（俗称三矾），使鲜海蜇脱水3次，才能让毒素随水排尽。

海蜇在食用前一定要用清水洗净，去掉盐、矾、沙子，再用热水氽一下（水温不宜过高，五六成热即可），然后切丝拌凉菜用。

                                              （供稿：孔凡吉  朱传伟  彭文瑜  郭姝君  张彦玲  审核：王永良   张杰）