【菜品来源】《中国孔府菜谱》。
【主要原料】主料:水发燕菜100克。配料:鸽蛋10个,金银火腿丝2根,冬菇丝2根,冬笋丝3根。调料:三套汤1250克,料酒50克,精盐2.5克,碱粉0.5克。
【制作方法】取酒盅10个,里面抹上油,每个酒盅打入一个鸽蛋,上笼蒸熟取出放入碗内,冲入温水漂净油腻,放进钵鹽内备用。将燕菜用温水漂洗干净放入容器内加碱粉,冲入开水,待泡发后剔去杂质,用开水冲净碱味,控净水分,再用热三套汤浸泡两次,滗去汤汁,放入盛有鸽蛋的钵肇中,再将火腿丝、冬菇丝、冬笋丝整齐相间地摆在上面,放在笼内保持一定温度待用。炒勺置火眼上,加入三套汤、料酒、精盐.汤煮开后打去浮沫,将燕菜从笼内取出,把汤从四周(保持原样)冲人钵篮内即成。
[保健作用】琼浆燕菜亦名“清汤燕菜”或“鸽蛋燕菜”。相传乾隆皇帝来曲阜祭孔时,宴中奉上此菜,乾隆见其汤如镜,汲其汤如琼浆玉液,品其味,清鲜盈口,赞叹不已。乘兴赐曰:真乃琼浆一般。"琼浆燕菜”遂得名。
菜中的主料燕菜,就是燕窝,历来被视为席中珍品,为上八珍之一。其详细养生保健作用见“什锦燕菜"菜品中。
菜中的配料鸽蛋外形匀称,表面光洁细腻,白里透粉。鸽蛋有光蛋(无精蛋)、鲜鸽蛋、种鸽蛋之分。光蛋是指经过几天孵化后确定未授精不能孵出小鸽仔的蛋;鲜鸽蛋是新鲜的鸽蛋,大多是经双鸽配对产的鸽蛋;种鸽蛋是指可用于孵化出幼鸽的鸽蛋,即受过精的鸽蛋。种蛋价格一般最贵,光蛋的价格会相对便宜。
中医认为，鸽蛋味甘、咸，性平。具有补肝肾、益精气、丰肌肤、助阳提神、解疮毒的功效。主要用于肾虚所致的腰膝酸软、疲乏无力、心悸失眠、阳痿早泄、营养不良等证。《随息居饮食谱》介绍鸽蛋时说:“甘,平,清热,解毒,补肾益身。”《本经逢原》说鸽蛋“久患虚羸者,食之有益”。
在麻疹流行期间，让小儿每日食两枚煮熟的鸽蛋,既可预防麻疹又有解毒功效。《随息居饮食谱》记载:“卵能稀痘,食品珍之。”
有贫血、月经不调、气血不足的女性常吃鸽蛋,不但有关颜滑肤作用,还可能治愈疾病,会使人精力旺盛,容光焕发,皮肤艳丽。
现代研究认为,鸽蛋含有大量优质蛋白质及少量脂肪、并含少量糖分以及磷脂、铁、钙、维生素A、维生素B、维生素D等营养成分,易于消化吸收。常吃可预防儿童麻疹,增强皮肤弹性,改善血液循环。
鸽蛋的常用养生保健验方如下:
①用于肾虚或心肾不足所致的腰膝酸软,疲乏无力,心悸失眠。可用鸽蛋2个,龙眼肉10克,枸杞子15克,加冰糖蒸熟服用,每日一次。
②用于预防麻疹:鸽蛋2个,煮熟食用,连服3-5天。
③用于肾虚或心肾不足所致的腰腿酸软、遗精、头晕、心悸、眼花、失眠等症。可用鸽蛋2个，煮熟去皮,加入龙眼肉、枸杞子各15克,五味子10克(或冬虫草10克),隔水蒸熟,加糖调味食用。
④燕窝鸽蛋汤:热油锅下料酒6克，加入鸡汤250克和盐少许，煮沸后，放入经泡发的燕窝30克烫一分钟后捞出，煮熟去壳的鸽蛋24只摆在燕窝的四周，熟瘦火腿丝6克放上面，加入汤煮沸即可食用。有补脾益胃,补肾生血的作用。适用于手足软弱，腰酸,头昏等肾虚患者食用。健康人食之更能提神醒脑,消除疲劳,防病强身。
⑤益气养阴止咳汤:枸杞子10克,龙眼肉10克,制黄精10克,鸽蛋4个,冰糖50克。将枸杞子、龙眼肉、黄精洗净切碎;冰糖砸碎装在碗内。锅置火眼上注入清水约800毫升,放入前3味同煮沸15分钟,再把鸽蛋打破逐个下人锅内,同时将冰糖屑下入锅中同煮至熟即成。空腹服用,每日1次,连服7日。适用于肺燥咳嗽、气血虚衰、智力减退等症,也可作为老年体衰者之膳食。
菜中的配料金银火腿丝是用火腿切制而成。火腿性温,味甘,咸。含有优质蛋白、膳食纤维、胆固醇、脂肪、维生素C、维生素A、胡萝卜素、维生素B,、烟酸、多种微量元素(钙、铁、锌、钠、钾、磷)、氨基酸等营养成分。火腿既可以补充铁元素,又可以促进铁的吸收,可以起到补血,改善贫血的功效;还含有多种氨基酸,可以为人体生长发育补充营养;含有多种矿物质,有助于儿童及老年人补钙,强壮骨骼;还可以开胃健脾,促进食欲。其详细的营养价值及保健作用见“蜜汁火腿”菜品中。
菜中的配料冬菇丝就是香菇丝,其性味甘平,归肝、肾和胃经。具有扶正补虚、健脾开胃、祛风透疹、化痰理气、解毒、抗肿瘤的作用。适用于气血亏虚、不耐劳作等患者的养生保健,详见“鱼唇扒鱼皮”菜品中。
菜中的配料冬笋丝即竹笋丝,性质偏寒,具有开胃健脾,促进消化、增强食欲的作用。其详细养生保健作用见“什锦燕菜”菜品中。
总之,此菜以燕菜为主料,配以鸽蛋、金银火腿丝、冬菇丝、冬笋丝,再加上孔府菜的常用调料三套汤调制,其汤如镜,如琼浆玉液,清鲜盈口,营养丰富。是一道上等的养生保健汤菜。
【注意事项】鸽蛋大补,且具有发性,内热之人不宜食用;肝火旺盛的人也不宜食用;食用时最好不要与其他热性食物同食,两种热性食物一起食用,会增加上火的概率;不要过多食用，因其蛋黄含有较多的胆固醇，过多食用会导致高胆固醇血症，进而形成高血压、冠心病等疾患。
（供稿：孔凡吉 朱传伟 彭文瑜 郭姝君 张彦玲）
