【菜品来源】《中国孔府菜谱》。
【主要原料】主料:水发燕菜75克。配料:水发冬笋50克,水发盐笋50克,水发香菇50克,火腿50克,白煮鸡脯100克。调料:精盐2克,料酒25克,高汤500克,三套汤750克,碱粉0.25克。
【制作方法】勺内加水置火眼上,水开后将冬笋、盐笋、香菇分别汆过捞出。将盐笋25克撕成28根细条,盐笋、冬笋、香菇、火腿、鸡脯均切成长5厘米的细丝备用。将燕菜放入碗内,加碱粉冲入开水,浸泡泡发后,剔去杂质,用开水冲净碱味,撕开放入碗内。盐笋细条两根铺在案上(中间保持一定距离),把燕菜、冬笋丝、盐笋丝、火腿丝、香菇丝整齐地横摆在盐笋条上面,将笋条两头系好,共制14捆,再将两头修整一下,整齐地放入盘内,用热高汤投过两次,滗净汤汁,推入瓷蓝内。炒勺置火眼上，加入三套汤、料酒、精盐,开后打去浮沫,冲入瓷䀇内即成。
【保健作用】“什锦燕菜”在孔府喜庆大典中多次登席不衰。此菜色泽绚丽,造型典雅,汤清味鲜,营养丰富,盛于圆形瓷蓝中,蓝上有盖,蓝外绘有花鸟字画,诗意盎然,赏心悦目,是孔府欢宴宾客特有的大件菜之一。
菜中的主料燕窝,含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素C、维生素D、维生素E、多种氨基酸,能增补婴幼儿和儿童先天不足、增长智慧、增强思维。脂肪的含量比较低,也非常适合于中老年人食用。
中医认为,燕窝味甘、咸,性平,归肺、胃、肾三经。功能滋阴润燥,为常用的药食两用之品。《随息居饮食谱》记载:“甘平。养胃液,滋肺阴,润燥泽枯,生津益血，止虚嗽、虚痢,理虚膈、虚痰。病后诸虚,尤为妙品。”作用如下:
能滋阴润燥、补肺养阴:用于肺虚之哮喘、气促、久咳、痰中带血、咯血、咯血、支气管炎、出汗、潮热等症。《本草理新》谓:“燕窝治肺火旺,咳嗽痰多,气虚咳喘,失血劳伤。”《本草再新》谓:“燕窝大补元气,润肺滋阴。治虚劳咳嗽,咯血,吐血,引火归原，润肠开胃。”《本草从新》认为:“燕窝,大养肺阴,化痰止嗽,补而能清,为调理虚损痨瘵之圣药,一切病之由于肺虚,不能清肃下行者,用此皆可治之。”
能滋养胃阴、补虚养胃、止胃寒性呕吐:用于胃阴虚引起之反胃、恶心、腹胀、便秘等症。《本经逢原》云:“燕窝能使金水相生,肾气滋于肺,而胃气亦得以安,食品中之最驯良者。惜乎本草不收,方书罕用,今人以之调补虚劳,咳吐红痰,每兼冰糖煮食,往往获效。然唯病势初浅者为宜,若阴火方盛,血逆上奔,虽用无济,以其幽柔无刚毅之力耳。”
能滋阴调中:凡病后虚弱、痨伤、中气亏损、气虚、脾虚之多汗、小便频繁、夜尿,均可食用燕窝进补调和。《医林纂要·药性》云:“甘能和脾,养肺,缓肝;咸能补心,活血，泻肾.除热;其胶黏之性,尤能滋涸竭而化痰涎。又经海燕衔吐,有精液聚焉.神志注焉,故能大补虚劳。”
孕妇在妊娠期间,产前产后进食,则有安胎、补胎、调养之功效。
能增津液，抑制和抗衡食管癌、咽喉癌、胃癌、肝癌、直肠癌等。
能改善放、化疗引起的后遗症,如咽干、咽痛、肿胀、便秘、声嘶、作呕等。
菜中的配料冬笋是用冬季的竹笋尖干制而成,盐笋是用冬季或春季的竹笋尖经煮制、盐腌加工而成。竹笋嫩尖营养价值丰富,含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁以及胡萝卜素、维生素B、维生素C等营养成分。还含有优质蛋白质赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸等人体必需氨基酸,是一种低糖、低脂肪、多纤维食品。
中医认为,笋尖性质偏寒,具有开胃健脾、促进消化,增强食欲的作用,可用于治疗消化不良。《随息居饮食谱》记载其:"甘凉。舒郁,降浊升清,开膈消痰。”能宽胸利膈,通肠排便,促进胃肠蠕动,降低肠内压力,减少粪便黏度,使粪便变软利于排出,用于治疗便秘,预防肠癌。竹笋具有低糖、低脂的特点,富含植物纤维,可降低体内多余脂肪,消痰化瘀滞,适宜于高血压、高血脂、高血糖等证的养生保健。竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高,有助于增强机体的免疫功能,提高防病抗病能力。
菜中的配料水发香菇,又称冬菇,各地的叫法不同。中医认为,香菇性味甘平,归肝、肾和胃经。具有扶正补虚、健脾开胃、祛风透疹、化痰理气、解毒、抗肿瘤的作用。对气血亏虚、不耐劳作等比较适宜。香菇更多的养生保健作用见“鱼唇扒鱼皮”菜品中。
菜中的配料白煮鸡脯,就是用水煮熟的鸡脯肉。其详细养生保健作用见“阳关三叠"菜品中。
菜中的配料火腿多采用金华火腿,其更多的养生保健作用见“蜜汁火腿”菜品中。菜中的高汤,是以清水煮鸡,鸭、肘子熬制而成。取二鸡、二鸭、一肘,文火共炖之。待出味,捞出鸡、鸭、肘子,仅留下汤汁。然后,取两个完整去皮的鲜鸡胸肉,浅剁后放人汤中吸取肉类中的杂质,再取出;复又将去皮的鸡腿肉粗剁后,再吸取一遍杂质后取出,而鸡的鲜味也留在汤里了。最后,取一张竹纸在汤之表面吸去肥油,高汤的制作也就完成了。
高汤是制作孔府菜的常用配汤,对孔府菜的鲜香味醇,能起到显著的作用。高汤的营养比较丰富,综合了鸡、鸭、肘子的部分营养,具有鲜香浓郁而不腻的特点,是制作多种菜肴时的常用材料。
菜中的调料三套汤是本菜提鲜的关键。三套汤是以鸡、鸭,猪肘三种食材调制而成的汤,故称为“三套汤”。是制作孔府菜常用的配汤,营养丰富,对孔府菜的鲜香味醇,能起到显著的作用。三套汤的制作方法如下:
原料:肥鸭3只,肥母鸡3只,猪后肘3只,母鸡腿肉500克,鸡里脊肉500克,猪后腿骨 4500克,大葱白25克,姜片25克,花椒2克,精盐5克。
制法:将鸡、鸭宰杀煺毛,开腹取脏,冲洗干净,腿骨敲断备用。鸡腿肉和鸡里脊分别剁成细茸,各盛入一容器内,分别加入清水调制成糊状(俗称红,白俏),将精盐平分在红,白俏内搅匀。将鸡,鸭、肘,猪腿骨放入开水锅内氽净血污,用清水洗净。汤锅内加入清水20千克,放人鸡、鸭、肘子各1只,猪腿骨1500克,用旺火烧开,打去浮沫,加入葱段,姜片、花椒,改用小火煮2小时,将汤内原料全部捞出另作他用。再按此法将剩余原料分两次在原汤中煮制(即每次另换鸡、鸭、肘子等原料)。然后将汤锅离开火眼,使汤晾凉,撇净汤内浮油。将汤锅移至微火上加热,先将红俏倒入汤中并用勺不断地旋转搅动,至汤将要开时,将锅半离火眼。汤不能开滚,这时鸡腿肉泥已全部浮起,用漏勺捞出盛入一容器内,挤成饼状备用。汤冷凉后,再将汤锅移至火上,用同样的方法放入白俏。汤清完后,再将红、白俏饼慢慢漂入汤中,待全部浸出鲜味时(约1小时),用漏勺捞出红,白俏饼,将汤倒入盆内即成。
综上所述,此菜以水发官燕、笋尖、香菇、火腿、鸡脯肉为主料,配以营养丰富的高汤和三套汤烹制,使菜品色泽绚丽,造型典雅,晶莹剔透,品味清甜,软嫩适口,营养丰富。具有滋阴润燥、开胃健脾、促进消化、增强食欲等功能,是阴虚内燥、脾胃虚弱患者的养生保健菜品,也是老幼皆宜的养生保健佳肴。
【注意事项】
吃燕窝的时候要注意,感冒发烧的时候不要吃,因为此时吸收营养能力差。特别是在服用药物的时候,不管是中药还是西药,这个期间都不要吃燕窝;吃燕窝时要避免喝茶,因为茶叶里面含有茶酸会破坏燕窝的营养;不满四个月的新生儿不能吃燕窝;吃燕窝的时候不要抽烟或者少抽烟,同时要避免二手烟。
竹笋含有难溶性草酸钙,因而患有胃溃疡、胃出血、肾炎、肝硬化、慢性肠炎、尿路结石、低钙、骨质疏松、佝偻病患者不宜多吃。
（供稿：孔凡吉 朱传伟 彭文瑜 郭姝君 张彦玲）
