中餐菜肴四大风味以鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜（苏）为代表，最负盛名的有鲁、川、粤、苏、闽、湘、浙、皖八大菜系（注：这是老式排序！）。人们常说鲁菜是宫廷菜，粤菜是商家菜，淮扬菜是文人菜，而川菜则是市井菜。

鲁  菜

鲁菜包括以福山帮为代表的胶东菜，以德州、泰安在内的济南派，以及“阳春白雪”、典雅华贵的孔府菜。鲁菜以清香鲜嫩味纯著称，讲究“汤”的吊制，“清汤”色清而鲜，“奶汤”色白而醇，继承了古代制“羹”的传统。元、明清时期，鲁菜进入宫廷，成为御膳珍品。鲁菜擅长扒、烧、爆、炒、烤、焖、蒸等，名菜有“糟溜鱼片”、“宫保鸡丁”、“糖醋鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“葱烧海参”、“烤大虾”等。胶东菜以烹制海鲜驰名。口味以海鲜为主、偏重清淡，“清蒸加吉鱼”、“油爆海螺”是其名馔。清光绪年间，济南九华林酒楼将洗净的猪大肠煮熟后油炸，再加调味料和香料制成“九转大肠”，成为鲁菜的代表作。“八仙过海闹罗汉”是“孔府喜寿宴”的首菜，其用鱼翅、鱼骨、鱼肚、海参、鲍鱼、虾、芦笋、火腿为“八仙”。“孔府家宴”与“孔府诗礼宴”是鲁菜的高档名贵宴席。

川  菜

川菜调味品复杂多样，有号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜以及醋与郫县豆瓣酱等。“鱼香”和“怪味”都离不开调味品。川菜以麻、辣、鲜、香之味浓郁为特点，素有“七滋八味”之说（七滋：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸。八味：鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁与家常。川菜烹饪方法有38种，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉，真是“食在中国，味在四川”。名菜有“麻婆豆腐”、“宫保鸡丁”、“怪味鸡”、“太白鸭子”、“开水白菜”等。川味“火锅”则让人辣得出汗，麻得爽快。“灯影牛肉”薄如纸，油光滑亮，在灯下可将牛肉片的影子映在墙上，如同皮影戏一般。

闽  菜

闽菜以烹制山珍海味著称，具有清新、和醇、荤香、不腻的风味特点。

闽菜刀工有“剞花如发荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉，片、切、剞等刀法细致入微，保证不同质地的原料均匀入味透彻。闽菜擅长炒、溜、煎、煨，尤以用红曲做的“糟菜”最具特色，有炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等，红糟有防腐去腥，增香生味与调色的作用。闽菜选料精细，讲究火候，以味取胜。名菜“佛跳墙”是最著名的特色菜，始于清道光年间。此外还有“红曲鸭子”、“醉糟鸡”、“红蘑炖鸡块”、“烧片糟鸡”、“清蒸加吉鱼、“土笋冻”、“荔枝肉”等。

苏  菜

苏菜即淮扬菜，其文化内涵非常丰富。晋人葛洪“五芝”之说，对食用菌使用影响很大；南宋“笋谱”系统总结了食笋的经验；苏菜豆制品丰富，豆腐、面筋、笋、蕈号称苏菜中素菜的“四大金刚”。苏菜米饭粒粒分明，柔而不烂；面条筋韧，可穿结成带而不断；面饼薄而透明，可以映字；馄饨汤清，可注砚磨墨；馓子即香又脆，“嚼得惊动十里人”。苏菜鲜香酥烂，原汁原味，浓而不腻，咸中代甜的特点十分突出。苏州菜配色和谐，擅长炖、焖、烧、煨、炒。扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味，扬州的“三头宴”是著名的高档筵席。南京菜与镇江菜口味和醇，玲珑细巧。用著名的长江水产烹制的“三鲜宴”是镇江菜的高档筵席。淮扬菜的著名菜肴有“水晶虾仁”、“清汤伙方”、“鸡吞翅”、“松鼠鳜鱼”、“清炖狮子头”、“煮干丝”、“镇江肴肉”等。有道菜名“九丝汤”，是用豆腐干丝加火腿丝，在鸡汤中绘制而成，味道极其鲜香，这就是名菜“煮干丝”。“狮子头”与隋炀帝到扬州观赏琼花有关，因留恋万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景，命御厨以此为题制作四道佳肴——“松鼠鳜鱼”、“金钱虾饼”、“象牙鸡条”、“葵花献肉”。唐朝郇国公府名厨受“葵花献肉”的启发，将肉圆制成犹如雄獅之头，清炖口感鲜嫩，故名“清炖狮子头”。

浙  菜

“南料北烹”是浙菜的一大特色，擅长炒、炸、烩、溜、蒸、烧，以清、香、脆、嫩、爽、鲜为特点。浙江海岸线长，又是风景圣地，盛产鱼虾，故其菜如景。用龙井新茶配以鲜活的河虾制作的“龙井虾仁”与“西湖醋鱼”是传统名菜，“生爆鳝鱼”、“东坡肉”、“干炸响铃”、“叫花子鸡”、“清汤鱼丸”等久负盛名。绍兴“干菜焖肉”是用梅干菜和五花肉同煮，菜香之味透入肉中，酥香糯软，鲜美可口。

湘  菜

唐宋以后，湘菜就形成了以炖、焖、烧、炒、溜、煎、熏、腊等方法为主的风味菜肴。湘菜菜肴的蔬菜量大，多用辣椒、熏腊为原料，口味鲜香、酸辣而软嫩。名菜有“辣味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“组腌鱼翅”、“竹荪汤爆肚”、“冰糖湘莲”、“发丝百叶”、“子龙脱泡”、“酸辣鱿鱼片”等。“神仙鸡”的做法是“治净入钵，和酱油，隔汤干炖，嫩鸡肚填黄芪数钱，干蒸更宜人”。因黄芪炖鸡，强壮健体，故名“神仙鸡”，后来加荔枝、桂圆、红枣、莲子、枸杞子，入钵调味蒸制，取名为“五元神仙鸡 ”。

徽  菜

徽菜起源于黄山麓下的歙县，即古徽州。食材取自山野，以黄山“三石”为原料，创作了许多美食佳肴。徽菜选料朴实，讲究火工，擅长烧、焖、炖，味道醇厚，保持了食材的原汁原味。名菜有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“臭鳜鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“奶汁肥黄鱼”、“毛峰熏鲥鱼”、“无为熏鸭”、“石耳炖鸡块”等。“火腿炖甲鱼”是徽菜中古老的名菜，用特产“沙地马蹄鳖”炖成，南宋时上至高宗下至地方百官都尝过此菜。乾隆三十九年无为县的厨师采用先熏后卤的方法，创作了美味可口的“无为熏鸡”。

粤  菜

粤菜由广东菜、潮州菜、东江菜组成。粤菜选料杂博，制作精细，吸收了京、鲁、苏、川菜的精华及西餐烹饪技艺。泡、扒、汆是从卤菜移出来的，煎、炸是借鉴于西餐。粤菜以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤、焗，讲究鲜、嫩、爽、滑，有“五滋六味”之说。在配料、刀工、火候、烹饪时间、起锅、包尾、器皿及上菜方式上要求严格，注意菜肴色、香、味、形。做鱼讲究即杀即烹，拼盘造型美观，口味丰富。名菜有“龙虎斗”、“菠菜咕咾肉”、“脆皮乳鸽”、“烤乳猪”、“蜜汁叉烧”等。

                                                      （供稿：曲阜市老科协、孔府菜研究会）